小麦穗发芽现象在世界范围内都普遍发生,已经成为影响小麦产量、品质与种植效益的主要自然灾害之一。穗发芽不仅影响小麦籽粒产量,还影响籽粒蛋白、淀粉和湿面筋含量,以及其他品质指标。严重的穗发芽小麦,甚至不能食用,严重影响小麦的加工,给企业和农民带来较大的经济损失。本试验在前人的研究基础上,以红皮小麦品种宁麦14和白皮小麦品种烟农19为材料,通过人工模拟高湿环境,研究不同发芽时间小麦籽粒主要化学组分的变化规律和面粉加工品质的影响,以期为穗发芽小麦的有效利用、尽可能挽回因发芽导致的经济损失提供理论与技术依据。1、发芽对小麦主要蛋白组分含量及面团流变学特性的影响对发芽时间不同的小麦进行品质测定,发现随着发芽时间的延长,籽粒总蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白、高分子量谷蛋白亚基含量呈下降趋势,而清蛋白和球蛋白含量呈上升的趋势；SDS-沉降值和干湿面筋均呈先升高后下降的趋势,湿面筋含量在发芽64h和72h明显降低,表现出水洗面筋易碎,难成团,无法收集定量分析。发芽面粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间、断裂时间随着发芽时间的延长呈下降趋势,除吸水率,其余各参数与对照相比下降幅度都很大,说明发芽对蛋白质品质特性有显著影响。2、发芽对籽粒淀粉理化性质的影响对发芽小麦面粉品质进行测定发现发芽面粉中直链淀粉、支链淀粉以及总淀粉含量与对照相比没有差异,但是随着发芽时间的延长,直链淀粉含量有升高的趋势,而总淀粉含量有下降的趋势；发芽小麦面粉的降落值、膨胀势以及糊化参数随着发芽时间的延长呈现出下降的趋势,并且在发芽16h-24h之间下降幅度最大,与对照相比呈极显著差异。对发芽面粉中的淀粉进行提取测定,发现发芽淀粉的糊化参数随着发芽时间的延长也呈现出下降的趋势,但是下降的幅度很小,只在发芽72h时两个品种的峰值粘度在2000cp以下,其余发芽时间均表现出高的峰值粘度值；发芽淀粉的膨胀势与对照相比没有差异；而总淀粉、以及A-、B-型淀粉平均粒径随着发芽时间的延长呈下降趋势,所以增加了B-型淀粉粒的含量。以上测定指标烟农19和宁麦14表现出相似的趋势。由以上测定发现发芽对小麦面粉品质影响的程度要大于对淀粉品质的影响,发芽24h以内的籽粒,所测面粉的各项指标与对照相比差异不显著,说明其品质特性良好,仍具有食用价值；不同时间的发芽对A-、B-型淀粉的含量有一定的影响,但是发芽淀粉的膨胀势与对照相比没有差异,峰值粘度下降幅度不显著,因此发芽小麦淀粉可继续提取加工应用,也可通过物理,化学等手段作为变性淀粉应用到生活中的各个行业,以提高穗发芽小麦的利用率,减少损失。3、稳发芽小麦淀粉提取工艺的优化以上试验研究发现发芽对淀粉的影响较小,这部分淀粉仍具有应用价值,所以本章根据发芽籽粒内部成分的理化特性,采用水洗面筋分离出蛋白面筋,再将淀粉的悬浮液进行离心纯化,根据蛋白组分的特性,最后用无水乙醇将残余悬浮液中的醇溶蛋白萃取出。运用Design expert7.0软件,研究了NaOH浓度、反应时间和反应温度对发芽小麦籽粒淀粉提取率的影响,并对试验数据进行回归分析,得到发芽淀粉提取最优工艺参数为NaOH浓度0.2%、反应时间50min、反应温度40℃。在此条件下,发芽淀粉得率为72.66%。该工艺对穗发芽小麦淀粉的提取与加工有一定的指导意义,有利于减少穗发芽小麦的损失,提高穗发芽小麦的利用率。