老陈肥猪肉是豉香型白酒生产过程的关键材料。肥猪肉在长期浸制过程中氧化产生大量的醛、酸和酯类物质,对豉香型白酒典型风格的形成具有关键作用。传统浸制工艺中,经预处理后的新鲜肥猪肉需要在斋酒中浸泡半年才能初步用于豉香型白酒的生产,再浸泡2-3年才能成为高品质的老陈肥猪肉。目前,肥猪肉浸制过程中的氧化产物变化规律和限速反应尚不明确,难以开发出能显著提高老陈肥猪肉生产效率的新工艺。本文通过探究肥猪肉浸制过程的各项氧化指标变化规律,发现了制约肥肉氧化效率的两个关键性的限速反应,并针对性地给出了有效加速老陈肥猪肉生产效率的解决方案。具体结果如下:(1)使用温水、沸水依次处理生猪肉,可有效消除生猪肉的异味。肥肉浸制过程中,多不饱和脂肪酸(PUFAs)为主要的反应物,很容易被氧化为脂质过氧化物。随后脂质过氧化物裂解为小分子醛类物质,醛类被氧化为酸类。最后羧酸与斋酒中的乙醇反应生成乙酯类物质。醛、酸和酯共同为斋酒的陈化提供芳香成分。在上述反应步骤中,不饱和脂肪酸(UFAs)氧化为脂质过氧化物和醛类氧化为酸类是老陈肥猪肉制作过程中面临的两个关键的限速反应。(2)室内光、阳光、过氧化氢和脂肪氧合酶均可以加速UFAs氧化为脂质过氧化物,其中使用室内光处理肥肉为解决第一个限速反应最理想的方案。在第4个月时,使用室内光处理的肥肉的过氧化值(PV)和茴香胺值(AV)分别达到76.72±2.98 g/100 g和19.65±0.96,分别为对照组的16.27和28.40倍。主要反应物PUFAs含量较对照组有所上升,达到19.06±0.02 g/100 g。(3)使用高酸价的肉油浸泡肥肉是解决第二个限速反应的有效方案。本文所使用的肉油中,酸价最高的为33.48 mg/g,所浸泡的肥肉在2个月后酸价得到显著提升(5.46±0.17 mg/g),为对照组的7.91倍。肉油也能在一定程度上促进肥肉氧化,使用该肉油浸泡的肥肉的PV和AV均显著高于对照组,PUFAs含量则显著低于对照组。本文研究成果为提高泡酒肥肉浸制效率提供了理论依据和可行方案,在豉香型白酒行业中具有广阔的应用前景。