本研究针对鲜湿面的褐变问题，通过原料的前处理、面条制作工艺优化、改变储藏温度、添加改良剂等方法，以鲜湿面的色泽为主要考察指标并结合质构及感官得分综合考察其作用效果。研究了加水量、储藏温度、不同淀粉、微波处理及添加剂对鲜湿面色泽及品质的影响。研究中首次将微波灭酶技术用于面粉中多酚氧化酶（PPO）活性的抑制，确定了微波的最佳工艺参数。研究结果显示：1、制作鲜湿面的最适加水量为35%，此时制得的面条色泽较好，且面片的白度下降较缓和。加水量低于33%时，面筋网络形成不充分，制得的面片干硬、粗糙，加水量高于35%时，面片储藏后期白度下降较快。面片24h白度与储藏温度呈显著负相关（r=-0.982）。2、5种淀粉对鲜湿面的色泽及品质有显著影响，淀粉的添加增大了煮后面条的粘性，降低了硬度，改善咀嚼性，增加感官得分。玉米淀粉和豌豆淀粉较高的添加量（分别为>12%，12%）能显著提高鲜湿面的色泽；马铃薯淀粉少量添加（4%~8%）可以缩短蒸煮时间，提高筋力。红薯淀粉添加量的分界点为12%，低于12%缩短蒸煮时间，减小筋力，而高于12%则起到相反效果。小麦淀粉添加量大于12%可以增大煮后面条的回复性，增大其光滑性。不同淀粉可以显著影响鲜湿面质构或感官得分中的某一项，可以据此根据需要选择性的添加以改善某一特性或者满足消费者的特定需求。3、玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉混粉制得面条的拉断力与感官评分中的韧性得分呈显著正相关（相关系数r=0.921、0.937、0.853）；玉米淀粉、和马铃薯淀粉混粉制得面条的坚实度与适口性得分呈显著正相关（相关系数r=0.916、0.892）。4、添加剂的复配结果为：柠檬酸0.4%，三聚磷酸钠0.4%，焦磷酸钠0.6%，Vc0.06%。5、微波可以有效抑制面粉中PPO酶活，面粉经微波600W处理60s，PPO酶活下降了将近70%。微波时间与面片24h白度呈极显著正相关（r=0.904），微波功率过大或微波时间过长，面粉会产生黑色物质。最佳微波参数为：功率500W，时间40s。