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樱桃番茄是一种营养丰富,味道鲜美,深受大众喜爱的水果。将樱桃番茄制成低糖果脯不仅能保存樱桃番茄中营养成分,延长樱桃番茄的保存期,而且能提高樱桃番茄的经济价值,提高果农收入。本文以樱桃番茄为研究对象,首先对新鲜樱桃番茄在贮藏期间,含水率和力学特性的变化规律进行研究;其次在常温常压下将樱桃番茄制成低糖果脯,找出最优生产工艺并探讨其感官评定指标与TPA、压缩和剪切试验指标之间的相关性;最后在真空环境下将樱桃番茄制成低糖果脯,研究感官评定指标和压缩、剪切、应力松弛试验指标之间的相关性,并比较两种渗透方式制成低糖樱桃番茄果脯品质评价指标,主要研究结果与结论如下:(1)新鲜樱桃番茄的含水率、刚度和弹性模量随着贮藏时间的延长,整体呈下降趋势,且樱桃番茄经过两次呼吸跃变后,樱桃番茄进入衰老期,果实变软,所以应当在樱桃番茄贮藏7天内对果实进行加工。(2)在常温常压下,用不同渗糖梯度和食盐浓度制成低糖樱桃番茄果脯,对其进行研究得出制作低糖樱桃番茄果脯较优工艺参数为渗糖梯度20%～30%～40%～50%,食盐浓度1%;对果脯进行TPA、压缩和剪切试验,得出硬度、胶粘性、咀嚼性、弹性模量和剪切模量与感官评定指标存在显著相关性,能较好的代替感官评定指标评价果脯品质;利用逐步回归分析法,得到以TPA、压缩和剪切试验指标为自变量,感官评定指标为因变量的具有统计学意义(p<0.05)的2个线性回归方程,方程系数均达到显著性水平,可用于预测低糖果脯品质。(3)在真空环境下,用不同真空度和温度制成低糖樱桃番茄果脯,对其进行研究得出真空度对果脯的感官评定、压缩、剪切和应力松弛试验指标均有显著影响,温度对果脯的感官评定、压缩和剪切试验指标有显著影响。对低糖樱桃番茄果脯应力松弛曲线进行拟合,得出五元件麦克斯韦模型能很好地表征果脯的应力松弛特性,拟合系数R2达到0.987,变异系数为0.001%。对感官评定指标与压缩、剪切和应力松弛试验指标相关性分析,得到感官评定指标与弹性模量E、剪切模量G、平衡弹性模量Ee、应力松弛时间T1、T2和粘性系数η1存在显著相关性;同时使用逐步回归分析法,得到以压缩、剪切和应力松弛试验指标为自变量,以感官评定指标为因变量所建立的3个回归方程,且方程决定系数R2分别达到0.927、0.981和0.940,同时回归方程系数均达到显著性水平,可用来预测低糖果脯的品质。(4)通过对比常温常压和真空环境下制成低糖樱桃番茄果脯的品质评价指标可得,在目前的研究中,弹性模量E和剪切模量G均可用于评定不同渗透方式制成的低糖果脯,该结论为建立低糖果脯定量评价指标体系提供了理论依据。