小米是中国重要主粮之一,淀粉是其主要的组成物质。为提高小米的加工特性以及改善淀粉的消化性能,以利于扩大小米的方便食品应用范围,采用双螺杆挤压膨化加工处理小米原料。首先,通过检测溶解度、溶胀力、糊化特性以及热力学性质,结合傅里叶红外光谱、X射线衍射以及扫描电镜等结构表征,研究小米的水分含量（分别为12%、14%、16%以及18%）以及挤压膨化时4区的温度（分别为140℃、150℃、160℃以及170℃）对小米淀粉理化性质以及消化性能的影响;其次,选取处理时小米水分含量为14%、4区的温度为160℃的挤压膨化小米样品,分级分离得到清蛋白、球蛋白、谷蛋白以及醇溶蛋白,通过与新鲜小米蛋白的对比,分析挤压处理对小米蛋白的理化性质与结构方面的影响;最后再进一步探究脂质和各蛋白组分对于小米淀粉理化性质和可消化性的影响。研究结果表明:挤压膨化处理小米,小米粉水分含量的提高以及4区温度增加都会使直链淀粉含量和小米淀粉的溶解度上升,溶胀力下降;改变小米淀粉的糊化特性,包括峰值粘度、崩解值、回生值显著降低,糊化温度增加,DSC检测热力学图中,淀粉吸收峰消失;膨化处理也会使小米淀粉的流变学特性改变,温度扫描显示小米淀粉弹性模量（G’值）和粘性模量（G’’值）都会提高,频率扫描结果显示tanδ值下降,即抗形变能力提高;挤压膨化处理会使得慢消化淀粉和抗性淀粉的含量增加;小米淀粉的结晶度下降,2θ角衍射峰的位置发生变化,晶型由A型变为V型,颗粒结构出现不同程度破裂。且在小米粉水分含量为18%、4区温度为170℃是变化最为显著。其次,挤压膨化处理后,小米中清蛋白、球蛋白、谷蛋白以及醇溶蛋白的溶解度、持水力、乳化性下降,乳化稳定性上升;傅里叶红外光谱图显示波数范围在3300～3600 cm-1内的吸收峰位置均向左移动,各二级结构含量发生变化,4种蛋白的表面疏水性都显著降低,荧光强度降低并峰值波长向左移动。最后,小米蛋白与淀粉相互作用研究结果表明:小米蛋白质成分对小米淀粉的溶解度和糊化性能影响较大,脱蛋白使得淀粉水解率不同程度增加,但没有改变淀粉的晶型。