脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,因此,向肉及肉制品添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。近年来,植物多酚作为一种安全有效的天然抗氧化剂,在肉及肉制品中研究逐渐增多,但是对于多酚与脂肪和蛋白质作用机理尚不明确,未深层次地研究植物多酚对肉制品食用品质方面的影响。因此本文以猪肉为研究对象,选择四种具有代表性的多酚:儿茶素、槲皮素、芦丁和没食子酸,研究了冷藏期间这四种多酚对猪肉脂肪和蛋白氧化的抑制作用以及对肉糜品质的影响;进一步研究了四种多酚与蛋白相互作用后对蛋白质结构和功能特性的影响,旨在确定多酚结构及添加量对肌原纤维蛋白结构和猪肉品质的影响,从而为植物多酚应用于肉制品生产中提供理论依据。主要研究结论如下:1、冷藏条件下,将不同浓度槲皮素添加到猪肉糜中,随时间增加,槲皮素能显著降低脂肪氧化程度,减少TBARS值的生成;高浓度添加量显著降低总巯基的损失和表面疏水性的增加;抑制蛋白质羰基化进程,减少羰基化合物的生成;降低蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠的损失;低浓度添加量能有效降低猪肉糜蒸煮损失,增加肉糜硬度和弹性等指标。2、随冷藏时间增加,儿茶素改善了猪肉糜脂肪和蛋白氧化程度,减少TBARS值的增加,保护蛋白质总巯基的含量,降低蛋白羰基化合物的生成,表面疏水性的增加得到抑制;而且儿茶素保持了蛋白质二级结构中的α-螺旋和β-折叠结构,提高猪肉糜的色泽;但是加大了肉糜的蒸煮损失,贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,尤其是高浓度添加量对其作用效果更明显。故在选用儿茶素作为抗氧化剂时,一定要考虑到其对抗氧化效果及肉糜品质的双重影响,选择合适的剂量进行应用。3、芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性。因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用。4、在冷藏过程中,没食子酸降低了猪肉脂肪和蛋白氧化程度,降低TBARS值的升高,减少总巯基含量的损失,明显降低羰基化合物和表面疏水性的增加;没食子酸与蛋白质相互作用降低蛋白质二级结构中α-螺旋的含量的损失;但没食子酸增大了猪肉糜的蒸煮损失,在贮藏初期降低猪肉糜的质构特性,降低其硬度和弹性。5、儿茶素、槲皮素、芦丁和没食子酸等四种多酚与猪肉肌原纤维蛋白相互作用,研究其对蛋白质结构及功能性质的影响。结果表明,随浓度的增加,儿茶素和芦丁降低了蛋白总巯基的含量,而没食子酸保护蛋白巯基含量;儿茶素促进了蛋白荧光强度的增加,而其他三种多酚均降低了荧光强度;在蛋白-多酚相互作用力中,四种多酚与蛋白结合的氢键数量随浓度升高而不断增多;儿茶素和没食子酸促进了蛋白质溶解,而槲皮素与芦丁则降低了蛋白质溶解度;随添加量的增加,儿茶素和没食子酸组的蛋白凝胶强度和保水性均呈显著下降趋势,而槲皮素和芦丁除最大浓度外,其他添加组均增强了蛋白凝胶强度和保水性。故植物多酚与蛋白相互作用对其结构和功能性质的影响与植物多酚结构、添加量密切相关。