酸笋（Sour bamboo shoot）是一种中国传统的发酵蔬菜食品,由新鲜竹笋经自然发酵制成,因其良好的贮藏性和发酵后形成的独特风味,深受消费者喜爱。酸笋中的乳酸菌不仅具有益生菌功能,还能产生丰富的挥发性风味物质、有机酸等,赋予酸笋独特风味。随着螺蛳粉风靡全球,作为螺蛳粉重要辅料的酸笋,其市场份额也在逐渐扩大。然而,调查发现现阶段酸笋仍主要集中在家庭式的小作坊中生产,不同厂家螺蛳粉风味差别大,品质难以保证。因此,探索螺蛳粉中酸笋的风味物质和优良菌株有助于酸笋的规模化、标准化生产,对提升螺蛳粉的质量,打造螺蛳粉的品牌具有重要的意义。本文以柳州麻竹笋自然发酵而成的酸笋作为研究对象,研究自然发酵不同阶段酸笋的营养成分、挥发性风味物质和微生物多样性,同时从自然发酵酸笋中筛选出优良乳酸菌,进行接种发酵,比较自然发酵和接种发酵的酸笋风味差别。具体研究内容及结果如下:（1）发酵不同阶段竹笋营养成分分析:随着发酵时间的延长,麻竹笋中蛋白质和总糖含量逐渐降低,在发酵中期蛋白质含量的测定结果降低了 14.03%,发酵后期降低了 34.39%;发酵中期总糖含量的测定结果降低了 22.22%,发酵末期降低了 38.89%;膳食纤维在发酵过程中含量上升了 33.33%;各矿物质含量都呈下降趋势,其中锰含量降低最明显,下降了 86.64%,其次是锌含量下降了 76.65%,其他元素含量也都下降了 50%-70%不等,铁含量降低得最少,下降了 39.53%,硒元素在发酵前含量较低,而发酵后未检出。新鲜麻竹笋中谷氨酸和天冬氨酸含量较高,分别为2.312g/100g、2.178 g/100g,胱氨酸含量最低,为1.024g/100g。发酵后所测氨基酸含量均降低,其中精氨酸降低最多,下降了 78.71%。（2）自然发酵不同阶段酸笋微生物多样性分析:通过高通量测序测定了自然发酵1 d、15 d、30 d和45 d酸笋中的菌群情况,经过Alpha多样性分析结果表明,随着发酵时间的延长,菌株丰度提高,菌种多样性更为丰富。在门水平上厚壁菌门和放线菌门丰度随发酵时间延长含量增加,蓝细菌门和变形菌门丰度随发酵时间延长含量降低。在属水平上,发酵初期样品中的优势细菌包括乳球菌属、魏斯氏菌属和肠杆菌科;发酵中期样品中的优势细菌有乳杆菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属和片球菌属;发酵末期酸笋样品中的优势细菌主要为乳杆菌属。通过比较乳酸菌在发酵过程中含量变化,可初步推测,主导酸笋发酵过程的是乳杆菌属,且发酵初期乳球菌属和魏斯氏菌属起到重要作用。（3）优良乳酸菌的筛选:从自然发酵酸笋中共筛选出30株菌,经过革兰氏染色镜检和16S rRNA测序鉴定出26株乳酸菌,分别属于乳杆菌属（Lactobacilli）和片球菌属（Pediococcus）;共有4个种,分别为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、列维短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。经过产酸和降亚硝酸盐实验筛选得到植物乳杆菌R1菌株产酸能力最强,产酸率高达2.3%;乳酸片球菌R9亚硝酸盐降解率高达99.9%,因此选择这两株菌进行后续发酵。通过测定生长曲线,R1在1 h-12h处于对数生长期,R9在1 h-24h处于对数生长期,因此,可以在乳酸菌培养12 h的时候添加菌液进行发酵。（4）发酵不同阶段酸笋风味成分分析:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）从竹笋发酵过程中共分离鉴定出88种挥发性风味物质,其中发酵中后期酸笋的主要挥发性物质为酚类和酸类。乳酸菌接种发酵酸笋中共检测出51种挥发性风味物质。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）中的选择性离子扫描（SIM）模式,在酸笋样品中均检出对甲酚和2-甲氧基-5-甲基苯酚而其他发酵蔬菜中均未检出,可初步推断,对甲酚和2-甲氧基-5-甲基苯酚是酸笋独特的风味物质。计算Pearson相关系数,得出乳杆菌属和乳球菌菌属与发酵过程中的大部分特征风味物质呈正相关;糖单胞菌属、严格梭菌属、葡萄球菌属等菌属与正己醇、2-（十八氧基）乙醇、辛酸乙酯等特征风味物质呈负相关。在发酵酸笋中含量最高的特征风味物质对甲酚,与糖单胞菌属、严格梭菌属、片球菌属、明串珠菌属、葡萄球菌属等都呈正相关。与自然发酵相比,接种发酵中酯类、醛类和酮类物质含量明显增加,烷烃类、烯烃类物质含量稍有增加,而醚类和酚类物质明显降低,二甲醚含量从6.234%降至3.552%,苯酚含量也从16.511%降至0.908%,对甲酚含量增加。酸类物质略有降低,醇类物质含量变化不显著,但在接种发酵中未测出2-甲氧基-5-甲基苯酚。根据发酵过程中风味物质的变化,初步判断自然发酵酸笋周期在30 d左右,接种发酵周期在7 d左右。