随着我国罗非鱼产业的发展，罗非鱼深加工显得日益迫切。罗非鱼深加工过程中产生大量的下脚料，这些下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸及矿物质，是理想的优质蛋白来源。但目前下脚料尚未得到很好的开发利用，探讨罗非鱼下脚料的开发研究有重要现实意义。本文研究了碱性蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白的反应规律，建立碱性蛋白酶有限水解动力学模型和集总动力学模型，并对模型的参数进行拟合与实验验证。具体研究内容如下：　　 采用福林法测定碱性蛋白酶酶活力，并对其热失活动力学进行探讨，考察了酶失活速率常数与温度之间的关系，得到碱性蛋白酶失活速率方程为lnk=-46.83/T+135.87。以水解度为指标，考察了水解过程中初始酶浓度、底物浓度、温度和pH等操作条件对水解度的影响，结果为：当水解时间一定时，固定初始酶浓度，水解度随着底物浓度增大而减小；固定底物浓度，水解度随着酶浓度增大而增大；随着温度升高，水解度逐渐增大，温度达到60℃后，最大水解度下降；而水解度随着pH的变化表现为先升后降。在此基础上，建立了碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白质的宏观动力学方程和反应速度动力学方程：DH=7.091n[1+(34.43E0/S0+5.68×10-3)t]，r=(244.2E0/S0+0.0403)exp[-0.141(DH)]，并得到该体系反应速率常数k2为244.2min-1，碱性蛋白酶失活常数Kd为37.9min1，米氏常数KM为29.27g·L-1，最大反应速度Vmax为28.41g·min-1·L-1，同时验证模型的可靠性。结果表明该体系模型在一定范围内能较好的描述碱性蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白的反应规律。　　 采用体积排阻色谱法定性分析了碱性蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白反应的全过程，监测水解产物在不同时间下的分布趋势，发现水解产物主要含十五种不同分子量的多肽，反应开始时，大分子量多肽不断水解成小分子量多肽，随着反应进行产物的分布趋于稳定。　　 将该体系的水解产物按分子量大小分为四个集总组分，建立了各集总组分吸收峰面积与质量浓度之间的线性关系，得到了不同反应时间下各产物的质量浓度分布。依据蛋白酶促水解机理，建立了碱性蛋白酶-罗非鱼下脚料蛋白体系四集总反应网络。通过高效液相色谱测定40、45、50℃三个温度下的本征动力学常数，采用阻尼最小二乘法拟合反应网络的反应速率常数，同时分析了各组分本征动力学常数与分子量大小关系。在不同反应条件下进行模型验证，发现实验值与计算值较为吻合。表明该模型在一定范围内能够较好的表征各组分的质量浓度分布，具有良好的外推性。　　 对蛋白酶促水解反应体系来说，集总模型的建立在理论上有助于研究蛋白酶促水解过程的微观机理，在实践上为酶解工艺开发和优化反应条件以得到所需的产物提供帮助，但其不足之处仍需继续深入探讨。