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低粘度、低凝胶性、高分散性大豆蛋白在固体蛋白饮料中有广泛应用。低限度酶水解是获得上述性能蛋白质的重要改性手段。本研究的主要目的是考察蛋白酶种类，酶添加量对改性大豆蛋白功能性和苦味的影响，并对不同酶解蛋白中的苦味物质进行分离鉴定研究。本研究采用7种常用的商业酶制剂（碱性蛋白酶Alcalase、中性蛋白酶Neutrase、复合蛋白酶Protamex、木瓜蛋白酶Papain、菠萝蛋白酶Bromelain、PC10F Protease和SD NY10Protease）对大豆分离蛋白进行限制性酶改性，制备低水解度的酶改性大豆分离蛋白产品。通过比较，筛选出一种蛋白质功能性质符合要求且苦味较弱的酶制剂。对酶底比E:S=0.08%和E:S=0.15%两个水解度的酶解蛋白的功能性质测定，发现七种酶都能不同程度的降低粘度和凝胶性，改善乳化性和分散性。其中PC10F Protease酶解蛋白的苦味和粘度最低但没有凝胶性。综合比较，发现木瓜蛋白酶可以制备弱苦味低粘度低凝胶性且其他功能性质良好的改性大豆分离蛋白。对各种低水解度的酶解产物中的苦味物质进一步提取、分离及鉴定。感官评定发现70%乙醇提取物（EE70）的苦味值更高，说明这一方法可以富集苦味物质。氨基酸分析发现疏水性氨基酸的比例与EE70苦味值正相关。研究发现，EE70的RP-HPLC谱图的峰面积加权平均保留时间与苦味值正相关。SEC-HPLC分析表明，同一种酶的EE70中分子量范围为200Da～5000Da的含量与苦味值正相关。随着水解度的增加，改性大豆蛋白中苷元型异黄酮的含量有所增加，而不同酶解蛋白中苷元型异黄酮比例大小与蛋白苦味大小无相关性。说明苷元型异黄酮不是苦味的贡献因子，起决定作用的应是疏水性苦味肽。用粉末活性炭吸附EE70后，分别用25%、50%和75%的乙醇溶液进行洗脱，得到三个洗脱组分，EET25、EET50和EET75。发现EET75的苦味值最高，RP-HPLC谱图中峰面积加权平均保留时间最大，且分子量分布主要集中在200Da～1000Da。EET75经Superdex peptide凝胶柱分离，收集各组分，通过感官评定确认苦味最强的组分。将该组分进行LC-MS分离鉴定，发现不同蛋白酶水解产物中的苦味物质均为小分子疏水性肽。Alcalase酶解产物：LLPH、YVVL、VYFV；Neutrase和Protamex酶解产物：LVRN、LYH、YVVL、FY；木瓜蛋白酶酶解产物：VVM、FAFT、PLM；菠萝蛋白酶酶解产物：KVRK、LATL、NVP、LKYK；SD NY10Protease酶解产物：LVRN、LYH、LFGF、FY；PC10F Protease酶解产物：LVRN、HLSY、FY。