凝胶性和乳化性是蛋清中蛋白质(Egg White Protein,EWP)重要的加工特性,而蛋清粉是体现其加工特性的重要载体。为了提高EWP的凝胶性和乳化性,本文采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)对EWP进行改性,经喷雾干燥生产出蛋清粉。研究了TGase处理条件和喷雾干燥条件对蛋清粉的凝胶性和乳化性的影响,并初步探究TGase对蛋清粉中蛋白质交联的作用。主要结果如下:1.TGase对蛋清粉凝胶硬度和乳化性影响的最佳条件研究TGase可使EWP发生一定的交联反应而改善蛋清粉的凝胶性和乳化性。TGase对蛋清粉溶液(13g蛋清粉:100g水)的热凝胶硬度影响的最佳条件为:酶处理pH值为7.05,温度为34.89℃,时间为85.73 min,TGase添加量为3.40 U/g蛋白质。该条件下硬度达到800.365±5.237 g,比空白组提高了53.95%。TGase对1%的蛋清粉溶液乳化活性影响的最佳条件为:酶处理pH值为6.56,温度为34.66℃,时间为91.01 min,TGase添加量为3.45 U/g蛋白质。该条件下乳化活性达到0.469±0.001,比空白组提高了37.58%。对乳化稳定性影响的最佳条件为:酶处理pH值为6.53,温度为35.0℃,TGase添加量为3.57 U/g蛋白质(酶处理时间90 min)。该条件下乳化稳定性为19.447±0.217,比空白组提高了28.70%。2.喷雾干燥条件对蛋清粉凝胶硬度和乳化性影响的最佳条件研究喷雾干燥条件会影响蛋清粉的颗粒的形态和EWP的变性程度,进而影响蛋清粉的凝胶性和乳化性。喷雾干燥条件对蛋清粉溶液(13g蛋清粉:100g水)热凝胶硬度影响的最优条件为:进风温度172.33℃,进料速率26.58%(7.442 mL/min),稀释度为28.44%(进料温度40℃)。该条件下凝胶硬度达到844.476±7.256 g。喷雾干燥条件对1%的蛋清粉溶液乳化活性影响的最优条件为:进风温度为162.12℃,进料温度为39.31℃,进料速率为28.99%(8.117 mL/min)(稀释度20%)。该条件下的乳化活性达到0.477±0.003,乳化稳定性为18.787±0.462。3.TGase和喷雾干燥条件对蛋清粉凝胶性和乳化性影响的原因初探通过SDS-PAGE电泳结果分析得出:在一定条件下,TGase可使部分EWP发生分子内和分子间的交联,而形成了相对分子量较大的蛋白质分子,使蛋白质的结构更加紧密,增加了蛋白质吸附水分子的能力,使蛋清凝胶硬度显著增强。而喷雾干燥条件对蛋白质的交联聚合影响较小。