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近年来,随着生活水平的提高,鱼肉的品质逐渐受到消费者重视,因此如何提升鱼肉品质已成为水产养殖业的研究热点。然而,高脂饲料（HFD）作为一种常见的水产饲料类型,对养殖鱼类的生长、代谢、脂肪沉积和肉质等方面有一定的负面影响。因此,如何改善HFD饲喂下养殖鱼类的肉质,已成为整个水产养殖业的焦点之一。在水产养殖中,较为传统的方法是通过在饲料中加入添加剂、改变养殖环境或饲喂方法来缓解HFD对养殖鱼类的损害。前期研究结果已表明在饲料中添加左旋肉碱和进行短期饥饿处理能显著提高养殖鱼类脂肪分解代谢的速率,进而缓解长期HFD饲喂导致的脂肪沉积、代谢紊乱等问题,但对养殖鱼类的肌肉组织及其组成的影响还缺乏系统性探究。因此,我们假设增强脂肪分解代谢可改善HFD饲喂下养殖鱼类的肉质。为验证此假说,本文研究了两种增强脂分解代谢的措施对HFD饲喂下尼罗罗非鱼生长和肉质的影响,及其对养殖鱼类肉品质改善的内在机制。本研究结果为养殖鱼类肌肉品质的提高提供了新的研究思路和证据支持。（1）左旋肉碱对HFD饲喂下的罗非鱼生长、肌肉营养成分和肌肉品质的影响在水产养殖中,左旋肉碱作为常用的降脂添加剂,能增强养殖鱼类线粒体的脂肪酸β-氧化,弱化HFD对养殖鱼类的损害。本实验主要探究外源左旋肉碱的添加是否能改善HFD饲喂下罗非鱼的肉质。本研究以体重为（3.2±0.3 g）的罗非鱼为研究对象,将其平均分为三组,分别饲喂3种不同的饲料:中脂饲料组（MFD,6%膳食脂质）、高脂饲料组（HFD,12%膳食脂质）和高脂+左旋肉碱组（HFCD,12%膳食脂质;补充400 mg/kg左旋肉碱）。养殖实验持续10周。实验结果表明:和MFD组相比,HFD组罗非鱼肌肉中乳酸含量、SFA、FAA和∑n-3/∑n-6的比例均明显降低;而体重、全鱼脂肪含量、肝脏脂肪含量、肌肉p H值、肌肉中∑n-6、PUFA和DAA的比例均明显升高。但HFD组罗非鱼的体长、粗蛋白、粗脂肪和肌肉糖原含量与MFD组相比无显著差异。与HFD组相比,HFCD组肌肉中SFA和FAA的比例较高;体重、全鱼脂肪和肝脏脂肪含量、肌肉p H值、∑n-6、EPA+DHA和∑n-3的比例较低,但体长、粗蛋白、粗脂肪和糖原水平无显著差异。此外,与MFD组相比,HFD组的小肌纤维比例与肌纤维数量明显增加,而大肌纤维比例以及肌纤维直径明显降低;与HFD组相比,HFCD组罗非鱼肌肉的大肌纤维比例和肌纤维直径明显增加,但小肌纤维比例以及肌纤维数量明显降低。另外,在肌细胞的基因表达层面,与肌纤维肥大、肌纤维增生、自噬和氧化应激相关基因的表达量在MFD、HFD、HFCD三组间均无显著差异。但与MFD组相比,HFD组的caspase-3、内质网应激和肌肉炎症相关的基因表达量明显增加,且以上基因在HFCD组中的表达量明显低于HFD组。综上所述,本研究表明,饲料中添加左旋肉碱可以减小HFD对罗非鱼肌肉的p H值、硬度和肌纤维大小的负面影响,进而提升罗非鱼的肉质。（2）饥饿对HFD饲喂下的罗非鱼生长、肌肉营养成分和肌肉品质的影响除营养因素外,养殖技术管理也是影响养殖鱼类脂分解代谢的重要因素之一。在水产养殖中,对养殖鱼类进行短期饥饿处理是较为简单且常用的增强脂分解代谢进而弱化HFD对养殖鱼类损害的措施。本实验的目的在于探究短期饥饿处理对HFD投喂下罗非鱼鱼肉品质的影响。本实验筛选出体重为5.2±0.3 g的雄性罗非鱼,随机分为8组（每组3个养殖缸,每缸25条罗非鱼）。对前4组和后4组的罗非鱼分别投喂中脂饲料（脂肪含量6%,MFD）和高脂饲料（脂肪含量12%,HFD）,均持续投喂10周,以构建MFD罗非鱼模型和HFD罗非鱼模型。实验的第二阶段从第10周开始,对罗非鱼进行饥饿处理,饥饿期为2周。分别在饥饿0天、3天、7天和14天4个饥饿时间点采样,养殖实验共持续12周。研究结果表明,随着饥饿时间的增加,HFD投喂下的罗非鱼体重、肥满度和肝体比显著降低,肌肉脂肪先增加后减少,肌肉水分先减少后增加。以上现象表明短期饥饿处理明显减少了HFD饲喂下罗非鱼的脂肪沉积并改变了肌肉组成。在MFD投喂下,随着饥饿时间的增加,罗非鱼肌肉中PUFA、EPA+DHA、∑n-3和∑n-6的比例显著增加,∑n-3/∑n-6的比例显著减少,MUFA的比例先减少后增加。随着饥饿时间的增加,MFD和HFD饲喂下罗非鱼肌肉的p H值、粘力、弹性以及咀嚼性呈现先减少后增加的趋势,肌肉的粘性和肌纤维数量显著减少,肌纤维面积显著增加。在MFD和HFD的投喂下,饥饿0天时罗非鱼肌纤维的直径最低,饥饿3天时肌肉的蒸煮损失和离心损失最高,饥饿14天时肌肉的硬度和胶着性最高。另外,随着饥饿时间的延长,Mu RF、Atrogin-1、Myo G和Myo D的表达量显著增加,而ATF4的表达量显著降低。在HFD投喂下,CPT1α的表达量在饥饿0天最低,CPT1β的表达量在饥饿7天和饥饿14天时显著高于其他两组,而饥饿7天时,PPARα的表达量显著高于其他三组。以上结果表明,一方面,短期饥饿处理能明显缓解HFD饲喂下罗非鱼的脂肪沉积,并改变了肌肉组成;另一方面,短期饥饿处理显著改变了罗非鱼肌肉的质地特征、脂肪酸组成和肌纤维组织结构,增强了肌肉的线粒体β-氧化、肌肉萎缩和肌纤维增殖相关基因的表达,进而提高了MFD和HFD饲喂下罗非鱼的鱼肉品质。综上所述,本研究利用外源性左旋肉碱、短期饥饿处理这两种增强脂肪分解代谢、降低饲料脂肪负面影响的措施,针对HFD喂养下养殖鱼类鱼肉品质的改善进行了探究。本研究发现,增强养殖鱼类的脂肪分解代谢,不但能有效缓解HFD对养殖鱼类生长的负面影响,更能显著影响鱼肉中营养素的沉积,提升鱼肉的营养价值和口感风味,进而提升HFD饲喂下养殖鱼类的鱼肉品质。因此,本研究为养殖户和企业在鱼类养殖阶段对鱼肉品质的调控提供了重要理论参考,为进一步改善养殖鱼类的鱼肉品质提供了新的研究思路。