呋喃类化合物是白酒中一类非常重要的呈香物质，本课题建立了检测白酒中呋喃类类化合物的方法，并对各种香型白酒中该类化合物做了定性和定量分析，同时对该类化合物的产生过程和变化过程做了初步探索，主要研究内容如下： 通过液液萃取和气质联用分析，从五种香型白酒的成品酒中共鉴定到12个呋喃类化合物。结果表明，糠醛是白酒中最重要的呋喃类化合物；各香型白酒成品酒中呋喃类化合物含量从多到少的排序为酱香型、浓香型、老白干香型、凤香型、清香型；呋喃类化合物含量的多少和白酒香型具有比较明显的联系。 通过对不同贮存期酱香型和浓香型白酒原酒的呋喃类化合物进行研究后，发现贮存期内糠醛没有明显的增长，说明糠醛不是在贮存期内产生的。在白酒的贮存期的前十年，糠醇含量逐年减少，而呋喃酯类含量则是逐年升高，说明在贮存期前十年，白酒原酒中糠醇和酸类发生了酯化反应，主要生成了乙酸糠酯、丙酸糠酯、丁酸糠酯、己酸糠酯。而贮存十年以后，相关化合物含量基本不变。 通过超声萃取，采用顶空固相微萃取和气质联用分析，对白酒酒曲和酒醅中的呋喃类化合物进行了研究。浓香型白酒曲中呋喃类化合物含量不高，表明浓香型白酒曲中呋喃类化合物不是浓香型原酒中呋喃类化合物的直接来源；而酱香型白酒曲中呋喃类化合物的种类和含量均比浓香型白酒曲中呋喃类化合物丰富，表明酱香型白酒曲中呋喃类化合物是酱香型白酒中呋喃类化合物的来源之一。通过与原酒中呋喃类化合物的比较，发现酒醅中呋喃类化合物是白酒中呋喃类化合物的主要来源。通过对白酒蒸馏过程中呋喃类化合物的研究，发现酱香型白酒中糠醛是在蒸馏过程产生的，是由蒸馏环境、酒醅组成以及酱香型白酒工艺特点所造成的。通过对酱香型白酒堆积过程中呋喃类化合物研究，发现酱香型白酒醅中的糠醛是在堆积过程中大量减少的。