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目的：了解江阴市大型及特大型餐饮单位餐饮卫生现状，分析评价餐饮单位运用开展量化分级管理及“五常法”管理的实施效果，发现餐饮量化分级管理、“五常法”管理的优点及在运行过程中的局限性，对餐饮量化分级管理、“五常法”管理的推行应用及具体操作规程提出改进、创新建议。方法：1、用随机抽样的方法，对35家大型及特大型餐饮单位在实施量化分级管理前、后卫生状况进行量化打分，比较量化评分和合格率的差异；2、对15家大型及特大型餐饮单位在实施“五常法”管理前、后卫生状况进行打分，分析评分结果和得分率；3、资料分析采用spss19.0进行统计分析。结果：1、量化分级管理实施效果的评价（1）量化分级管理实施后，35家餐饮单位在许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购储存、加工制作、餐饮具洗消、食品添加剂各项合格率均有提高；（2）以上各项评分量化分级管理实施后均显著高于实施前(许可管理:3.81±0.14vs3.60±0.14;人员管理:8.59±2.34vs7.64±1.45;场所环境:9.21±0.47vs8.74±0.36;设施设备:9.05±0.48vs8.35±0.53;采购储存:8.52±0.65vs7.03±0.97;加工制作:14.00±0.43vs13.1±0.54;餐饮具洗消:12.25±0.73vs10.91±0.85;食品添加剂:7.27±0.47vs3.76±0.37)。（3）量化分级管理实施后，受行政处罚单位数从11家减至6家，投诉举报单位数从3家减至0家。2、“五常法”管理实施效果的评价（1）“五常法”管理开展前15家餐饮单位的总体食品安全量化均分为107.01分；开展“五常法”管理一年后，提高至136.93分，增长率为27.96%。（2）“在开展“五常法”管理前，动态等级评定结果为优秀的单位均分为137.50，管理后均分为164.75，增长率为19.82%；动态等级评定为良好的单位管理前均分为96，管理后为126.82，增长率为32.10%。（3）“五常法”管理开展后，“常组织”平均得分提高了70.74%；“常整顿”提高了23.65%；“常清洁”提高了12.42%；“常规范”提高了44.5%；“常自律”提高了50.07%。结论：1、餐饮单位实施量化分级管理后，江阴市餐饮业的食品卫生管理水平、餐饮单位的卫生硬件设施及食品卫生状况都有普遍提高；2、采用“五常法”管理的餐饮单位，内部管理水平、从业人员经营操作行为习惯、卫生设施正常运行情况等方面均显著好于传统管理模式的餐饮单位；3、对餐饮业实行量化分级、“五常法”管理可以促进提高餐饮卫生的监督水平，增强食品餐饮业主的法制观念，促进餐饮企业提高动态等级，促其诚信与自律，大力促进食品卫生上水平；4、餐饮卫生量化分级管理、“五常法”管理应积极推广。