论文部分内容阅读
呋喃(furan)是一种小分子量杂环有机物质,无色、亲脂、易挥发(沸点31.4℃)。国际癌症研究中心将其归类于可能使人类致癌的“2B”类物质,存在于许多热加工密封食品中,如婴幼儿食品。本课题模拟婴幼儿食品中的金枪鱼泥体系,根据其组成成分及加工条件研究了氨基酸-糖二元模拟体系中呋喃的生成情况,并且对甘氨酸-乳糖模拟体系的动力学进行了研究,旨在为研究呋喃的生成条件和减少婴幼儿食品中呋喃的含量提供理论依据。本实验测定了金枪鱼泥中各种营养成分的含量：水分83.23%；蛋白质6%；灰分0.68%；粗脂肪1.2%；碳水化合物8.87%。采用高效液相色谱测定了金枪鱼泥中游离氨基酸的种类及含量,利用高效液相色谱,测定了金枪鱼泥中15种游离氨基酸的含量：天冬氨酸(0.32μmol/g):谷氨酸(0.78μmol/g)；丝氨酸(0.98μmol/g)；精氨酸(0.25μmol/g)；甘氨酸(1.02μmol/g)；苏氨酸(0.30μmol/g)；脯氨酸(0.36μmol/g)；丙氨酸(1.47μmol/g)；缬氨酸(0.36μmol/g);甲硫氨酸(0.25μmol/g)；半胱氨酸(0.58μmol/g)；异亮氨酸(0.17μmol/g);亮氨酸(0.28μmol/g);苯丙氨酸(1.55μmol/g)；赖氨酸(0.32μmol/g).利用高效液相色谱,测定了金枪鱼泥中水溶性糖的种类及含量,共检测出4种水溶性糖：果糖(5.91μmol/g)；葡萄糖(7.52μmol/g)；蔗糖(12.20μmol/g)；乳糖(24.70μmol/g).建立了苯丙氨酸-乳糖、甘氨酸-乳糖、丙氨酸-乳糖、丝氨酸-乳糖、苯丙氨酸-蔗糖、甘氨酸-蔗糖、丙氨酸-蔗糖、丝氨酸-蔗糖8个二元模拟体系,通过部分因子设计实验确定了加热时间、加热温度、pH、缓冲液成分、基质等5个加工条件及其交互作用对模拟体系中呋喃生成量的影响。结果表明,在这8个模拟体系中,主效应对呋喃生成量具有类似的结果,即120℃、加热45min、pH6.水溶液、磷酸盐缓冲体系中生成的呋喃量较多。最后,对甘氨酸-乳糖模拟体系进行了动力学研究,对动力学方程进行了非线性拟合,得到Gauss Amp曲线方程,用于预测呋喃随时间的生成量。