本试验以邳州大蒜鳞茎为研究对象,研究了胆色素原(PBG)含量、胆色素原脱氨酶(PBGD)(?)活性和绿变强度在不同贮藏条件下随大蒜贮藏时间变化的规律,探究了PBG和PBGD与大蒜绿变的关系。利用DEAE-Sepharose FF离子交换层析、Phenyl Sepharose CL-4B疏水作用层析和Sephadex G-200凝胶层析等方法对PBGD进行了分离纯化,并研究了PBGD的酶动力学性质及其影响因素。实验还探究了茶叶提取物、洋葱汁以及银杏叶提取物对大蒜绿变的影响,以期找到控制大蒜绿变的具体措施。主要研究结果如下：1.以10天为间隔测定了大蒜在4℃和室温贮藏条件下的绿变强度、大蒜中PBG含量以及PBGD活性随时间的变化规律。结果显示：在贮藏前期,4℃和室温条件下绿变强度总的趋势在不断增强,且4℃贮藏条件下的绿变强度增长趋势明显,室温条件下增长趋势缓慢；贮藏后期由于积累的营养物质的消耗,4℃和室温条件下的绿变强度均有下降的趋势。比较相同贮藏时间后的4℃和室温下大蒜的绿变强度,前者始终大于后者；PBG含量随时间的变化趋势,与相同条件下绿变强度的变化趋势相同,由此可推出,PBG含量与绿变强度有相关性；PBGD活性测定结果与PBG含量测定实验结果致,说明PBGD(?)舌性与大蒜绿变强度有相关性,PBGD活性越大,则PBG含量越低,绿变强度越小。2.利用DEAE-Sepharose FF离子交换层析、Phenyl Sepharose CL-4B疏水作用层析和Sephadex G-200凝胶层析等方法对PBGD进行了分离纯化,并研究了酶的动力学特征,包括温度、pH、底物浓度、金属离子对酶活的影响,及米氏常数的测定。结果显不：PBGD的最适温度为37℃,最适pH为8.0,所测金属离子中Al3+对PBGD有最好的激活作用,K+和Na+对PBGD的活性没有影响。采用Lineweaver-Burk双倒数作图法,得出PBGD的最大反应速度Vmax为/h mg蛋白质,米氏常数Km为0.68μg/mL。3.实验探究了不同浓度的茶叶提取物和银杏叶提取物以及不同添加量的洋葱汁对大蒜绿变的影响。结果表明：三类物质对大蒜的绿变均有不同程度的抑制作用,其中茶叶提取物和银杏叶提取物的抑制效果较好,洋葱汁对大蒜绿变的抑制作用较弱。