本研究以锡林郭勒盟阿巴嘎黑马鲜马奶及发酵过程中酸马奶（共13个）为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱技术探究关键风味物质的变化规律,采用高通量测序技术研究微生物动态演替规律。在此基础上,探究微生物群落结构与风味成分变化的相关性。结论如下:（1）挥发性风味物质变化规律研究。共检测到52种挥发性风味物质,包括19种酸类、17种酯类和7种醇类等。基于香气活力值（OAV）分析发现,对酸马奶有贡献的香气成分有16种,包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸等。酸类总含量逐渐上升,醇类总含量整体下降后升高,大多数香气成分集中在发酵后期,辛酸乙酯为发酵后期对酸马奶风味贡献最大的重要香气成分。（2）非挥发性风味物质变化规律研究。共检测到17种游离氨基酸和4种有机酸。四类呈味氨基酸整体呈上升趋势,其中鲜味氨基酸谷氨酸含量最大,大部分呈味氨基酸富集在发酵后期。乳酸、乙酸、丙酸呈显著升高趋势,柠檬酸随发酵进行含量显著下降直至消失。游离氨基酸和有机酸丰富了酸马奶的滋味,提升了品质。（3）微生物群落结构动态变化规律。细菌序列归属于9个门,73个属。鲜马奶及发酵初期酸马奶优势菌属为变形菌门的肠杆菌属（Enterobacter）,发酵9 h优势菌属为乳球菌（Lactococcus）,发酵12 h后厚壁菌门的乳杆菌属（Lactobacillus）为唯一优势菌属,且随发酵进行相对丰度逐渐升高。真菌序列归属于7个门,172个属。担子菌门中红酵母属（Rhodotorula）为鲜马奶中优势真菌属,开始发酵后子囊菌门中德克酵母属（Dekkera）成为唯一优势真菌属,且随发酵程度加深相对丰度升高。（4）微生物群落与风味物质的相关性分析。乳杆菌属、德克酵母属分别与32种和29种风味物质合成有关,其次是肠杆菌、肠球菌、红酵母属和久浩酵母属,这些均是对酸马奶风味形成有重要贡献的微生物,有待成为酸马奶风味功能菌精准筛选的方向。