本论文针对淡水鱼在冻结加工过程中存在的品质稳定性问题，以脆肉鲩为研究对象，研究了脆肉鲩的理化特性，以及冻结、冻藏以及冷藏对其特有品质的影响，得到的主要成果如下： 1．脆肉鲩肌肉的一般化学组分含量、蛋白质组分含量、氨基酸含量以及质构特性、体侧肌结构、肌肉的微观结构与草鱼存在显著差异。而脆肉鲩肌肉蛋白组分中基质蛋白含量的增多以及肌肉中结缔组织的增多可能是脆肉鲩肌肉在口感上比草鱼脆的原因。 2．在本实验条件下，用Rjutov D.G公式、B~ickstrfm M．公式计算的精度值都较高(5％～-10％．)，无因次拟和次之，可用于本实验条件下冻结时间的预测。 3．脆肉鲩鱼片的冻结点为-0.6±0.1℃。 4．从煮熟脆肉鲩鱼片的感官评价可知在实验条件下的冻结速率对脆肉鲩特有的脆性无显著影响。在综合理化指标、质构特性、生鱼片的感官评价可知，当冻结速率为3.692cm/h，对应风速为8m/s时脆肉鲩鱼片的品质较好。 5．从质构特性的硬度指标变化(在15℃、25℃下解冻的样品的硬度分别约为对照样的1.4倍、2.3倍，在4℃下解冻时与对照样接近)，综合理化指标和感官评价认为在4℃下解冻对脆肉鲩鱼片的特有的品质影响较少。 6．在冻藏过程中，不同的冻藏温度对脆肉鲩鱼片的各理化、质构、感官指标存在显著影响(P<0.05)，尤其是随着冻藏时间的延长，差异更明显；且时间越长，温度越高，变化程度有所增大。综合理化指标、质构和感官评价认为在．30℃冻藏10周后的脆肉鲩鱼片的特有的品质比在0.18℃下冻藏的要好。 7．在冻藏时间相同时，包装的条件对脆肉鲩鱼片的各理化、质构、感官指标有显著影响(P<0.05)，综合理化指标、质构和感官评价认为真空包装和镀冰衣可以明显的降低冻藏脆肉鲩鱼片的干耗及脂肪氧化，有利于延长冻结脆肉鲩鱼片的贮藏期。 8．综合QIM与理化指标对冷藏脆肉鲩鱼肉进行评价的结果可以发现，QIM和理化指标评定的结果具有良好的一致性，二者研究均显示脆肉鲩2℃冷藏环境下的最大贮藏期为10天，并且第8天是脆肉鲩鱼肉品质发生明显劣化的时间点，QI值与贮藏天数呈线性关系(R<2>=0.9868)，应用QIM对脆肉鲩鱼片进行贮藏期预测的误差在±1.1天。利用该评价系统可以较好的对冷藏脆肉鲩的新鲜度变化进行预测。