中国是世界淡水鱼生产大国,淡水鱼资源丰富,但加工利用率低；鱼肉蛋白质是完全蛋白质,其必需氨基酸含量及其相互间的比值都和幼儿需要的值相近,因此利用鱼肉制作幼儿食品具有广阔前景。但单一的食物无法满足幼儿营养需求,需要利用植物性与动物性原料相结合,研制幼儿配方食品。本课题以小麦粉、鲢鱼肉、鸡蛋黄、胡萝卜等为主要原料,在对幼儿营养鱼面配方进行设计的基础上,研究成型工艺、辅料配比、热风干燥条件、包装方式对幼儿营养鱼面品质的影响,并初步建立幼儿营养鱼面的质量评价标准。主要研究结果如下：(1)研究了幼儿营养鱼面配方。在分析原辅料营养成分含量、研究鱼面配方组成对鱼面消化特性影响的基础上,采用线性规划数学模型,计算出幼儿营养鱼面配方。幼儿营养鱼面配方：小麦粉66.46%、鲢鱼肉15%、鸡蛋黄11%、胡萝卜7.54%、锌剂60 mg/kg(以锌计)、铁剂60 mg/kg(以铁计)、钙剂(以钙计)≥4 g/kg。(2)研究了成型工艺对面片成型及鱼面品质的影响。面团静置时间、面片压延次数对面片成型及鱼面品质有显著影响,粒状鱼面的长度和厚度对鱼面品质有显著影响。最佳成型工艺为静置30min,压延10次,面条长度5mm、厚度0.8mmm。(3)研究了辅料配比对面片成型及鱼面品质的影响。外源锌剂、铁剂对面片成型影响不大,选择生物利用率较高的EDTA铁钠和乙酸锌。NaHC03添加量、NaCl添加量、外源钙剂种类及添加量对面片成型及鱼面品质有显著影响。适宜的配比为：EDTA铁钠60 mg/kg(以铁计)、乙酸锌60mg/kg(以锌计)、磷酸氢钙4 g/kg(以钙计)、NaCl 1.0%、NaHC03 0.10%。(4)研究了热风干燥条件对鱼面品质的影响。热风干燥条件对幼儿营养鱼面品质有显著影响,其中干燥介质温度影响最大,其次是干燥介质湿度,干燥时间影响最小。单因素试验结果表明,干燥介质温度在55℃-65℃,干燥介质湿度在40%-50%,干燥时间为60min时鱼面消化特性、蒸煮品质、色泽较好。经正交试验优化所得到的最佳干燥条件为干燥介质温度55℃、干燥介质湿度40%、干燥时间60min。(5)研究了包装方式对幼儿营养鱼面储藏品质的影响。包装方式对幼儿营养鱼面储藏品质有显著影响。随着储藏时间的延长,酸度、TBA值整体呈现上升趋势,L值整体呈现下降趋势,a值呈波浪式变化趋势,b值整体呈现先上升后下降的趋势。在六种包装方式中,铝箔真空包装粒状鱼面的酸度、TBA值较低,货架期可达90天。(6)测定了产品鱼面的理化指标、微生物指标,并制订了产品质量标准。幼儿营养鱼面成品的水分含量12.50%、酸度1.54%、TBA值0.54、能量441.49 kcal/100g、蛋白质3.85 g/100kcal、脂肪1.54g/100kcal、维生素A 81.56μgRE/100kcal、维生素B1 72.031μg/100kcal、钙103.45 mg/100kcal、铁2.53 mg/100kcal、锌1.95 mg/100kcal、钠0.21 mg/100kcal；细菌总数1.225×103cfu/g、大肠杆菌阴性、致病菌未检出,产品的卫生指标符合国家卫生标准。