为酶法选择性合成化学结构特定的麦芽糖酯,本文以麦芽糖和月桂酸为主要材料,在分离鉴定了酯化产物为麦芽糖月桂酸单酯和二酯的基础上,探讨了脂肪酶催化选择性合成麦芽糖月桂酸单酯的方法,确定了间歇式和连续化合成麦芽糖月桂酸单酯的工艺参数,系统研究了麦芽糖月桂酸单酯的热特性、水溶性、表面性质、乳状液的热特性和流变学特性、抗老化特性以及抑菌性,并和商品糖酯P1570作了对比分析。论文的主要结论如下:运用硅胶柱层析分离麦芽糖月桂酸酯,流动相为氯仿/甲醇(4:1, v/v),流速为18 mL/h。经MS、IR和NMR分析确定,Nov 435脂肪酶催化合成的麦芽糖月桂酸酯化产物中存在6’-O-麦芽糖月桂酸单酯和6,6’-O-麦芽糖月桂酸二酯。在间歇式反应器中脂肪酶催化合成麦芽糖月桂酸单酯的工艺条件为:20 g/L脂肪酶、25 mmol/L麦芽糖、75 mmol/L月桂酸和60 g/L的3A分子筛于5 mL丙酮中50℃反应72 h,麦芽糖月桂酸单酯的转化率和浓度分别可达92.7 %和23.35 mmol/L。反应温度对麦芽糖月桂酸单酯浓度的影响最大,麦芽糖浓度对麦芽糖月桂酸单酯转化率的影响最大。相同反应条件下,麦芽糖月桂酸单酯的转化率明显高于蔗糖月桂酸单酯的;麦芽糖单酯的转化率随脂肪酸碳链长度的延长而降低。连续搅拌反应器可实现麦芽糖月桂酸单酯的酶法选择性合成,优化后的工艺条件为:麦芽糖的初始浓度为50 mmol/L、月桂酸浓度为200 mmol/L、脂肪酶用量为40 g/L、不添加分子筛,每24 h补充16 g/L麦芽糖,反应器流速为0.15 mL/min,生产周期为10 d时麦芽糖月桂酸单酯的平均产量可以达到10.12 g/L·d。采用多次正己烷萃取-离心分离的方法分离纯化单酯产品,分离步骤为:25 mL反应液脱除丙酮后,沉淀用12.5 mL的正己烷一次萃取-离心分离,再用2.5 mL的正己烷二次萃取-离心分离和三次萃取-离心分离,产品中麦芽糖月桂酸单酯的含量为94.2 %(w/w)、回收率达到76.1 %。麦芽糖的月桂酸单酯、豆蔻酸单酯、棕榈酸单酯、硬脂酸单酯和蔗糖月桂酸单酯、豆蔻酸单酯、棕榈酸单酯可产生重结晶,重结晶体与新鲜糖酯的不同,是一种多晶体或结晶体和无定形体的混和物。月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸制备的麦芽糖单酯和蔗糖单酯的HLB值为16.1～18.2,可作O/W乳化剂。DSC分析发现,麦芽糖月桂酸单酯与n-癸烷和正丁醇(1.5:1:1, w/w/w)形成的模型乳状液体系可亲和16 %~20 %的水。麦芽糖月桂酸单酯和蔗糖月桂酸单酯水溶液为假塑性流体,豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸的麦芽糖单酯和蔗糖单酯溶液为牛顿流体。麦芽糖单酯和蔗糖单酯乳状液(石蜡油:水=8:2, v/v)为假塑性流体。0.09 %的麦芽糖单酯和蔗糖单酯可提高淀粉悬浮液的热稳定性、延缓淀粉糊贮藏过程中的老化;0.09 %的麦芽糖月桂酸单酯和蔗糖月桂酸单酯可有效抑制蜡状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长,两种糖酯的抑菌效果无明显差异。月桂酸单酯的表面性质和抑菌性整体上优于豆蔻酸单酯、棕榈酸单酯和硬脂酸单酯的,硬脂酸单酯的抗老化效果优于月桂酸单酯、豆蔻酸单酯和棕榈酸单酯的,麦芽糖单酯的表面性质、抑菌性和抗老化性略优于蔗糖单酯的。