莲藕质地的差异是影响其加工方式以及价格的主要原因,因此掌握莲藕热加工后质地差异的机理并通过调控达到期望的口感至关重要。醋酸和碳酸氢钠是两种常用的食品添加剂,并且在其它果蔬中发现具有调节质地的作用。然而,将醋酸和碳酸氢钠应用于莲藕质地调控的应用较为少见。本文首先探究醋酸以及碳酸氢钠对莲藕质地、色泽、营养、消化、风味的影响,从而确定酸碱处理的可行性。其次通过选取两种典型质地代表的莲藕品种—芦林湖藕和沔城藕,探究酸碱处理对其细胞壁的影响。主要研究结果如下:1. 酸碱处理对莲藕质地、色泽、营养、消化、风味的影响通过添加0.1%醋酸(v/v)以及0.1%碳酸氢钠(w/v)溶液处理莲藕,并对其硬度、色泽、总酚、Vc、体外模拟消化、挥发性物质进行测定。结果表明,醋酸处理可以显著提高莲藕的煮制硬度并且使莲藕片始终保持较白的色泽。相反,碳酸氢钠处理莲藕后其煮制硬度显著降低,并且莲藕片经处理后色泽呈红褐色。莲藕鲜样的总酚含量(约1300μg/g)和Vc含量(约0.3 mg/g)最高,加热处理会导致莲藕总酚和Vc含量大幅下降,除醋酸处理后莲藕总酚含量(约900μg/g)较高外,其它处理组之间并无显著性差异。碳酸氢钠处理会显著改变莲藕的消化吸收。由于胞间层内果胶分解,软化后的莲藕在短暂匀浆之后,其细胞结构相对完整,细胞内容物并没有完全释放,导致胃消化液中的总碳水化合物水平较低(约300 g/L),而蒸馏水和醋酸处理组之间差异较小,其胃消化液中的总碳水化合物水平约为500 g/L。但是在模拟肠消化中,其肠消化液中的总碳水化合水平依旧会升高。电子鼻和固相微萃取-气象色谱质谱联用结果显示构成莲藕的挥发性成分主要是由二甲基硫、正辛醛、壬醛、葵醛等物质组成,碳酸氢钠处理之后,莲藕的二甲基硫以及酯类化合物均有所增加。2. 酸碱处理对莲藕质地及其莲藕细胞壁多糖的影响为了探究莲藕质地的维持与细胞壁多糖的联系,对莲藕细胞壁结构、细胞壁基团变化、细胞壁各组分多糖含量、多糖的单糖组成、糖比值以及各组分多糖的酯化度进行分析。结果表明,细胞壁的完整度与莲藕质地的维持至关重要。醋酸处理可以维持细胞壁完整度,而碳酸氢钠处理则相反。然而不同处理下的细胞壁除果胶相关基团外并没有发生显著的差异,说明莲藕细胞壁纤维素-半纤维素骨架在加热前后相对稳定。加热会导致细胞壁酯化度的降低,酸碱处理则会加剧脱酯化反应。细胞壁的完整性与螯合态多糖(CSF)的含量具有较大的关联,而酸碱处理对莲藕质地的影响主要是改变莲藕热处理后CSF的含量。对于鲜样来说,芦林湖藕的CSF中的同聚半乳糖醛酸含量较高,而沔城藕的CSF则具有较多的侧链结构。热处理对于芦林湖藕的CSF主链影响较大,而对沔城藕的CSF侧链影响较大。3. 螯合态多糖纯化方法及其高级结构初探通过原子力显微镜判断莲藕热处理过程中的关键变化位点,利用柱层析和超滤膜纯化法对莲藕CSF进行纯化方法的探索,利用凝胶色谱进行分子量的确定,通过十八角度激光散射仪测定CSF在溶液中的构型。结果表明,莲藕CSF在莲藕热处理过程中具有显著的变化。芦林湖藕鲜样的CSF具有高线性,分子之间平行排列的特点。沔城藕鲜样的CSF具有较多的侧链结构,且分子完全缠绕,分子间具有较大的空间位阻。加热以及酸碱处理主要影响CSF主链的长度。此外醋酸处理可以破坏沔城藕CSF的螺旋结构。相较于柱层析法,使用100 KDa超滤膜法更加适合CSF的纯化。沔城藕CSF的Mw为2.638×10~7 g/mol,并且其在溶液中的分子构型为无规线团型,芦林湖藕CSF的Mw为2.230×10~7 g/mol,其在溶液中的分子构型为刚性链结构。