新疆是全国核桃产业大省,资源丰富,但目前新疆对核桃的深加工产品很少,造成了资源的浪费及其副产品的匮乏。基于核桃的营养、医用保健功能以及新疆核桃副加工产品的发展现状,本研究以核桃仁为原料,研究了核桃仁的去皮工艺、核桃酱制作工艺、产品稳定性并测定了产品的主要营养成分,以期对原料进行充分合理利用的同时,提高新疆核桃深加工产品的附加值。研究结果如下:(1)通过对碱液去皮,浸泡烘烤去皮,水煮去皮和液氮去皮方法的比较分析,选择浸泡烘烤去皮方法作为最适核桃仁去皮方法。设计响应面试验确定核桃仁去皮的最佳参数为:浸水时间11 min,烘烤温度60℃,烘烤时间26 min。在最佳工艺参数条件下核桃仁的去皮率可达92.99%。(2)通过料水比、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶对核桃酱稳定性影响的单因素试验,确定在添加水时,匀浆的搅拌速度为500 r/min,搅拌时间为4 min;添加蔗糖脂肪酸酯和黄原胶时匀浆的搅拌速度为400 r/min,搅拌时间为4 min。设计响应面试验确定制备稳定性良好的核桃酱最佳参数:料水比为1:0.8,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.20%,黄原胶添加量为0.20%,此条件下制备的核桃酱离心沉淀率为2.93%,稳定系数为98.25%。(3)通过对核桃酱流体类型的判定,得知核桃酱是假塑性流体,呈现假塑性及触变性流动。通过测定核桃酱、花生酱及芝麻酱的流体力学特性,得知当剪切速率一定时,随着温度的升高,三种酱的黏度减小,核桃酱黏度最低;当温度一定时,三种酱体的剪切应力与剪切速率成正比,黏度与剪切速率成反比。综合三种酱流体力学特性的比较分析,得其稳定性顺序为:核桃酱>芝麻酱>花生酱。(4)通过对核桃酱、花生酱及芝麻酱的理化分析结果可得,核桃酱的蛋白质、脂肪及17种氨基酸含量较花生酱和芝麻酱要高,微生物指标、重金属指标都能达到行业标准,且远远低于安全限量并采用模糊数学感官评价法对核桃酱、花生酱及芝麻酱进行评分比较,综合得分顺序由高到低为:核桃酱>花生酱>芝麻酱。核桃酱的稳定性、流体力学特性及其品质分析结果表明:核桃酱与市售同类产品相类似,具有良好的产品品质。