烟熏肉制品由于其独特的烟熏色泽、香气和味道,受到世界各地很多人的喜爱。大量研究表明传统烟熏肉制品中含有多环芳烃及甲醛,对人体造成极大危害。液熏法能使产品免受多环芳烃的污染,但市售烟熏液由于其生产工艺的特点,其中仍含有一定量的甲醛。并且传统烟熏香肠还存在生产周期长、产品质量不均一等缺陷。本研究从目前备受关注的烟熏肉制品的安全性问题出发,建立了烟熏肉制品中甲醛测定的超高效液相色谱法,采用一种色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)制作了一种无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠,并对其风味物质进行了分析。本文的具体研究内容和结果如下：1.烟熏肉制品中甲醛的UPLC法测定建立了一套烟熏肉制品中甲醛的UPLC测定方法,该方法先用水蒸气蒸馏法提取烟熏肉制品中的甲醛,再将甲醛蒸馏提取液与2,4-二硝基苯肼进行反应,反应产物2,4-二硝基苯腙提纯溶解后进行超高效液相的上样检测。其中对衍生反应中的衍生试剂(2,4-二硝基苯肼)剂量、衍生温度、衍生时间、萃取次数等分别进行了单因素试验。确定衍生条件为：0.30 mL2,4-二硝基苯肼,衍生温度60℃,衍生时间40 min,萃取2次。该方法加标回收率为86.71%～93.08%,重复性相对标准偏差为2.10%,再现性相对标准偏差为4.98%,检出限为0.25 mg/kg。最后将该方法与分光光度法进行了比较并用该方法对几种市售烟熏肉制品中甲醛含量进行测定,所测烟熏产品中甲醛表面含量为：34.04～176.61 mg/kg,内部含量为：25.55～49.20 mg/kg。2.无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠工艺优化采用一种色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行一种无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作。对腌制时间和干燥温度等进行了单因素实验,对烟熏液添加质量分数、添加量、喷淋质量分数及喷淋次数等四个因素进行了L9(34)正交试验的优化。最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为：腌制时间6 h,烟熏液的用量为每千克肉添加质量分数为20%的烟熏液10 mL,香肠外部喷淋质量分数为10%的烟熏液1次,在50℃温度下干燥50 h。3.无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠挥发性风味物质研究利用SPME-GC-MS技术对空白组香肠、无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠和市售香肠进行风味检测,三种产品共检出71种挥发性风味物质,包括酯类、醇类、烃类、醛类、酮类、呋喃类、酸类、醚类、酚类和含硅组分类化合物等。其中,空白组香肠测出39种,无甲醛无3,4-苯并芘烟熏乳化肠测出41种,市售烟熏香肠中测出39种。通过比较三种产品检测出的风味物质得出,酚类物质是提供烟熏香味的主要物质,醛、酮、酯、酸、呋喃等多种化合物,具有各自特殊的气味,对风味起到补充和完善的作用。