本研究以维达尔葡萄和茶叶为主要原料,研究发酵温度、茶叶添加方式、茶叶添加量三个因素对白葡萄酒品质的影响,在此基础上研究添加茶叶的白葡萄酒澄清工艺及稳定性和抗氧化活性,同时对其活性成分与抗氧化相关性进行探究。通过对发酵温度、茶叶添加方式以及茶叶添加量三个单因素进行实验,并根据正交实验结果,得到添加茶叶的白葡萄酒最佳发酵条件为:发酵温度15℃,茶叶添加方式为茶粉,茶叶添加量为3%。此条件下发酵的添加茶叶的白葡萄酒糖度为14.30±0.00°Bx,酸度为5.43±0.02 g/L,酒精度为13.8±0.15%vol。对添加茶叶的白葡萄酒进行澄清处理得到:壳聚糖处理后澄清度为89.74%,理化指标与未澄清处理相比没有明显变化;膨润土及明胶处理后澄清度分别为94.84%、89.95%,糖度和酸度均有所下降,一定程度上影响了白葡萄酒感官品质;酪蛋白处理后澄清度为79.43%;硅藻土澄清处理后,糖度和酸度均大幅度降低,接近未处理样品的二分之一,极大地影响白葡萄酒感官品质。因此认为,添加4 mg/L壳聚糖是最佳白葡萄酒澄清剂。对经过澄清处理之后的添加茶叶的白葡萄酒进行稳定性研究得到:经冷冻处理后透光率下降约1.40%,色度增加0.024左右,酒石酸盐稳定;经过加热处理后透光率下降约0.39%,色度增加0.002左右,蛋白质稳定;经过72 h处理后透光率下降约15%,色度增加0.259左右,生物学不稳定;经光照处理后透光率下降约2.13%,色度增加1.237左右,光氧化不稳定;经过铁氧化处理后透光率下降约2.59%,色度增加0.08左右,铁氧化稳定。通过对比未添加茶叶的白葡萄酒和添加茶叶的白葡萄酒抗氧化活性得到:添加茶叶的白葡萄酒DPPH自由基清除率为95.34%,高于未添加茶叶的白葡萄酒的73.23%;添加茶叶的白葡萄酒ABTS+自由基清除率为99.89%,高于未添加茶叶的白葡萄酒的39.63%;添加茶叶的白葡萄酒FRAP值为16.12±0.23 mg/L,显著高于未添加茶叶的白葡萄酒的1.1±0.12 mg/L。探讨添加茶叶的白葡萄酒中活性成分与抗氧化相关性得到:总酚含量与DPPH自由基清除能力相关性显著（P＜0.05）,与ABTS+自由基清除能力、Fe3+还原能力相关性呈极显著（P＜0.01）;总黄酮与抗坏血酸含量对DPPH、ABTS+自由基清除能力相关性显著（P＜0.05）,对Fe3+还原能力呈现出极显著的正相关影响（P＜0.01）。