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本课题探讨了低温超高压对辣椒膳食纤维改性的处理研究。对辣椒渣进行了先改性后提取和先提取后改性的实验，发现采用300MPa、40℃处理30min后TDF的提取率在72.3%，而未经改性处理的TDF提取率仅为67.2%，最终确定了先改性后提取的实验方案。并对改性的温度、时间、压强进行单因素试验，采用Box-Behnken软件进行实验设计，并由数据分析软件得出y=84.59-0.27X1+1.54X2+0.59X3-0.12X1X2+0.14X1X3-1.00X2X3-2.83X12-1.37X22-1.54X32。最终确定改性的压强为300MPa，时间为30min，温度为40℃。Design-Expert软件数据分析中得出P=0.0357＜0.05，表明模型方程显著，不同的处理对膳食纤维的提取率显著；失拟项P=0.0868＞0.05，不显著。整个模型R2=0.9102，变异系数=1.41，Adj R-squared和Pred R-squared相差小于0.2，说明拟合度好。测定经低温超高压改性处理后膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力变化，发现其分别提高到原来的1.4、1.6、1.2倍。采用电子显微镜观察后发现，改性后的膳食纤维在表面有小孔出现，这可能是经过低温超高压处理后SDF含量增加、IDF含量降低、TDF总量保持稳定的原因。本课题探讨了从辣椒渣中提取辣椒膳食纤维的工艺方法，主要对酶-化学法、双酶法进行了比较。由于双酶法和酶-化学法对淀粉和蛋白的水解度影响不是很大，但是双酶法却大大缩短了水解时间，而且避免了酶-化学法对仪器设备的腐蚀，故最后采用双酶法。通过正交试验得到双酶法的最佳水解工艺条件为：耐高温α-淀粉酶的酶添加量为1.0mL，酶解的时间为60min，酶解的温度为90℃；碱性蛋白酶的酶添加量为1.4mL，酶解的时间为60min，酶解的温度为60℃，酶解最适pH值为9.0。实验对辣椒膳食纤维进行了脱碱脱色处理。采用有机溶剂(乙醇和丙酮按体积（1:1）多次洗涤沉淀法并加以微波辅助脱除辣椒碱，结果发现：辣椒渣原料中含有78-90mg/g的辣椒碱，而提取的辣椒膳食纤维的有机溶剂中含有50-60mg/g的辣椒碱，得到的辣椒膳食纤维进行一次有机溶剂洗涤后还残留8mg/g左右的辣椒碱，认为基本除净。对辣椒色素的脱除主要采用H2O2脱色法，对H2O2的脱色时间、脱色温度、及浓度进行单因素试验及正交试验，结果H2O2的最优脱色工艺为：浓度为11%，脱色时间为12h，脱色温度为30℃。其白度值在85左右，认为得到的辣椒膳食纤维中基本不含辣椒色素。本课题对辣椒膳食纤维在火腿中的应用进行了实验。实验确定DF的添加量为3%，水分含量添加为20%；在添加膳食纤维时先对制得的膳食纤维进行超微粉碎，后采用卵磷脂进行预乳化处理，再添加到火腿中，产品的持水性得到提高，阻止了膳食纤维的进一步吸水，防止了稳定体系的崩溃，从而避免了火腿在贮存期间的出水、出油现象，延长了火腿的货架期。