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本研究通过将上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛脯、臀肉和米龙等七个不同部位的分割秦川牛肉在冻藏和冷藏条件下分别贮存一天后,检测其肉色、pH、剪切力、挥发性盐基氮等食用品质,水分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸等营养品质以及质构特性,分别得到不同分割部位肉块的品质优劣特性,比较冻藏和冷藏条件下分割肉块的品质差异,给消费者购买提供指导。综合比较不同部位肉块的食用品质、营养品质和质构特性,选择具有代表性的肉块作为原料,用于蒸肉工艺研究。通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件,对所得蒸制牛肉进行感官评价,并运用质构仪TPA模式测定各肉样的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标,确定每个条件的最优工艺参数；最后结合其脂肪酸组成与含量、氨基酸含量与评分进行牛肉蒸制工艺评价。主要研究结果如下：1.低温贮藏下分割牛肉食用品质的检测。七个分割部位肉块的L*值、a*值和b*值、剪切力、pH和TVB-N都存在一定差异(p<0.05),冻藏条件下同一部位的肉块a*值高于冷藏条件下的肉块,TVB-N、剪切力值低于冷藏条件下的肉块,因此冻藏条件下的肉块比冷藏条件下的肉颜色更鲜红、更新鲜。两种温度下各部位肉块L*值由大到小的顺序为胸肉、牛腩>牛前柳>上脑>牛前>臀肉>米龙(p<0.05),b*值为上脑>牛腩>胸肉>米龙>臀肉>牛前柳>牛前(p<0.05),剪切力大小顺序为胸肉>牛脯、牛前>臀肉>米龙>上脑、牛前柳(p<0.05),pH值高低顺序为牛前>上脑、牛前柳、牛腩、胸肉>臀肉>米龙(p<0.05),TVB-N值的高低顺序为臀肉>胸肉、牛前>上脑、米龙>牛腩>牛前柳(p<0.05)。综合分析各食用品质指标,牛前柳、米龙和上脑的食用品质较好,臀肉、牛前次之,胸肉和牛腩较差。2.低温贮藏下分割牛肉营养品质的检测。七个分割部位肉块之间在水分含量、粗蛋白、粗脂肪和脂肪酸含量上都存在一定差异(p<0.05),冷藏条件下同一分割部位肉块的水分含量高于冻藏条件下肉块的含水量,冻藏条件下粗蛋白含量、粗脂肪和脂肪酸含量高于冷藏条件,因此冷藏更有利于水分的保持,冻藏比冷藏下更有利于牛肉中粗蛋白的保留。两种温度下,水分含量上都呈现米龙、胸肉>牛前柳>上脑>牛脯、牛前、臀肉的趋势(p<0.05),粗蛋白含量也都呈现米龙>胸肉>臀肉>牛腩、牛前、上脑>牛前柳(p<0.05),粗脂肪的含量依次为上脑>牛腩>胸肉>牛前柳>牛前>米龙>臀肉(p<0.05)。SFA含量胸肉>臀肉>米龙>上脑>牛前柳>牛腩>牛前(p<0.05),MUFA含量胸肉>臀肉>米龙>牛脯>牛前柳>牛前>上脑(p<0.05),PUFA的含量臀肉>上脑>牛前柳>米龙>牛腩>胸肉>牛前(p<0.05)综合分析各营养品质指标,米龙、胸肉,臀肉、上腩和牛前柳的营养品质较好,牛前和牛腩较差。3.低温贮藏下分割牛肉质构特性的检测。七个部位分割肉块在硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性上存在一定差异(P<0.05),在冻藏条件下肉块的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性值均高于冷藏条件下的肉块,因此冻藏的肉块更强的弹性,内部结合力更强,生产损失会减少。两种温度下硬度和咀嚼性上牛腩、牛前>牛前柳>上脑>胸肉>臀肉>米龙,弹性值为牛前柳>米龙、胸肉>牛腩>牛前、臀肉>上脑(p<0.05),内聚性都呈现出牛腩>牛前、上脑>牛前柳>胸肉、臀肉、米龙(p<0.05),回复性值高低顺序牛腩>牛前>上脑、牛前柳>胸肉、米龙、臀肉(p<0.05),因此综合分析各质构特性指标,米龙、臀肉,胸肉、上脑和牛前柳的质构特性较好,牛前和牛腩较差。4.牛肉蒸制工艺的优化及评价。通过感官鉴评和质构分析三条件下蒸牛肉各条件的最优参数,确定蒸牛肉的最佳工艺参数为加水量为15%,蒸制时间60 min,浸泡时间80 min；感官评分为26～29分,质构特性的硬度为25000-27000g之间,咀嚼性为10000-12000,弹性为0.67～0.70,内聚性为0.62～0.67,回复性为0.26～0.28,香辛料分布均匀且软硬适宜,适口性更好。营养评价试验发现：组合工艺下总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量,氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量较为突出(p<0.05),分别达到了41.00 mg/g、23.71 mg/g、12.95mg/g、78.98 g/100g、30.11 g/100g和48.87g/100g。组合工艺下SFA、MUFA、 PUFA的保留率分别高达90%、85%和70%以上：EAA/TAA在37.64%-39.01%,EAA/NEAA在60.37%～63.96%,基本达至FAO/WHO标准规定的标准；Lys、Phe+Tyr的评分高于FAO/WHO提出的理想模式,Thr和Leu接近理想模式,较传统中式炖煮方法的品质好。