【摘 要】
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近几年来随着生活水平的提高,人们对于保健类食品的要求越来越高,荞麦作为一种新型功能食品,因其丰富的营养价值,深受消费者喜爱。淀粉是荞麦中含量最高的物质,但天然淀粉中支链多,形成的食物不易消化,且天然淀粉中的氢键使得水分子只能在淀粉的无定形区域或者被部分集团吸附,致使荞麦淀粉在冷水中溶解度低、难以形成面筋网络结构,抗剪切和pH耐热性差,从而使得荞麦淀粉在工业应用中受到限制。变性淀粉是指经过一定的物理
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近几年来随着生活水平的提高,人们对于保健类食品的要求越来越高,荞麦作为一种新型功能食品,因其丰富的营养价值,深受消费者喜爱。淀粉是荞麦中含量最高的物质,但天然淀粉中支链多,形成的食物不易消化,且天然淀粉中的氢键使得水分子只能在淀粉的无定形区域或者被部分集团吸附,致使荞麦淀粉在冷水中溶解度低、难以形成面筋网络结构,抗剪切和pH耐热性差,从而使得荞麦淀粉在工业应用中受到限制。变性淀粉是指经过一定的物理、化学方式或者酶法以及复合处理的方式使得原淀粉的性能增强或者增加某种新的性能,从而拓宽淀粉的应用范围。而物理改性淀粉因其绿色和安全性高的优势,近几年被广泛的应用在淀粉的改性,本文通过三种物理改性方式对淀粉性质进行研究,研究结果如下:（1）不同处理方式对淀粉功能特性的影响:通过测定淀粉的溶解度、透光率、色泽等指标,对淀粉的功能特性进行分析,结果发现:三种处理方式都对淀粉的溶解度、吸光度、色泽、冻融稳定性有显著性影响,其中湿热处理和干热处理和超高压都提高淀粉的溶解度和的吸光度;与原淀粉相比,湿热处理和干热处理及其超高压处理对淀粉的L*值均有显著性影响,但是湿热处理和干热处理均提高淀粉的L*值,而超高压处理降低淀粉的L*值,且压力为360 MPa时淀粉的L*值最大,在600 MPa时淀粉的L*值最小。（2）不同处理方式对淀粉晶型的影响:通过X-射线衍射（XRD）扫描,对其图谱进行分析,可以得出:湿热处理温度为75℃、80℃、85℃和干热处理温度125℃、135℃、145℃、155℃处理的淀粉以及超高压处理压力低于480MPa处理的淀粉与原淀粉相比,其XRD图谱都有各自独特的峰型,且都在2θ为15°、17°、18°、23°出现比较明显的吸热峰,是典型的A-型结构,但当干热处理温度升高为175℃、超高压处理压力为600 MPa的条件下处理的荞麦淀粉,其晶型结构从A-型转变为B-型;通过傅里叶红外光谱分析和扫描电镜可以得出:湿热处理后的荞麦淀粉在3400～3200 cm-1出现O-H吸收峰宽带,在2932 cm-1附近对应出现C-CH2-C键的伸缩振动,在1645cm-1附近,对应淀粉颗粒内结合水的特征吸收峰,在1153 cm-1附近,对应醇羟基C-O、C-C键的伸缩振动,其1047/1022 cm-1峰强的比值从1.25降为1.01,且其淀粉颗粒表面有略微的凹坑;干热处理后的淀粉在峰1045/1022 cm-1的比值强度从1.009增加到1.125,995/1022 cm-1峰值比从1.010升到1.0930,其值得上升幅度随着温度的升高而增大,淀粉颗粒表面的孔逐渐变得模糊;超高压处理后的淀粉压力从120MPa升到600MPa时,其995/1022 cm-1峰强度比值从1.320下降为1.0090,R1045/1022的比值从1.2670下降为0.9230,SEM显示:表面明显凹陷,荞麦淀粉颗粒出现崩溃,淀粉颗粒形态消失形成凝胶。（3）不同处理方式对淀粉流变学特性影响,可以得出:湿热处理、干热处理、超高压处理改变了淀粉的弹性模量和黏性模量,且随着角频率的增加,其弹性模量和黏性模量也升高。通过比较分析可以得出,荞麦淀粉经过湿热处理其弹性模量和黏性模量的值上升幅度比较小,而超高压处理对淀粉的黏性模量要远高于湿热处理和干热处理。
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