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天然抗氧化剂因其安全，日益受到人们的关注，但其在米糠油中的抗氧化作用鲜见报道。本文选取脂溶性迷迭香提取物、番茄红素、维生素E、β-胡萝卜素等天然抗氧化剂，比较其在米糠油中的抗氧化活性；以TBHQ为对照，研究脂溶性迷迭香提取物与L-抗坏血酸棕榈酸酯在米糠油中的协同抗氧化作用，分析复配抗氧化剂对米糠煎炸油品质的影响，主要结果如下：1.脂溶性迷迭香提取物对米糠油具有较好的抗氧化作用，在米糠油中加入0.01%、0.03%、0.05%及0.07%(m/m)的脂溶性迷迭香提取物后，能将米糠油的诱导时间分别延长1.13倍、1.37倍、2.62倍和2.93倍；米糠油中添加0.05%脂溶性迷迭香提取物，温度和光照对其抗氧化性能的影响不大，而2mg/kgFe3+和2mg/kgAl3+均能明显抑制其抗氧化性能。添加量在0~0.03%的范围内，番茄红素在米糠油中的抗氧化效果不明显；0.01%维生素E有轻微的抗氧化性，而0.005%β-胡萝卜素对米糠油有轻微助氧化作用，其余各添加量均对米糠油的抗氧化作用没有明显效果。2.脂溶性迷迭香提取物和L-抗坏血酸棕榈酸酯的添加比例为4:1时，二者间有最大的正协同作用，并且脂溶性迷迭香提取物在该组合中起到主抗氧化剂的作用。L-抗坏血酸棕榈酸酯存在一个平衡浓度，当高于此浓度时两者抗氧化剂间表现为负协同作用，低于此浓度时两者抗氧化剂间表现为正协同作用。添加量在0.01-0.05%的范围内，复配抗氧化剂均有良好的抗氧化性。添加量为0.02%时能将米糠油诱导时间延长3.15倍，能有效控制米糠油饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪的变化，但效果不及0.02%TBHQ的抗氧化作用。3.米糠煎炸油POV随煎炸时间的延长先呈现无规则变化，在10h时达到最大值40.63meq/kg。米糠煎炸油POV随温度的升高而降低。煎炸油酸价总体上是随煎炸时间的延长而升高，随煎炸温度的上升而升高。米糠煎炸油中极性化合物含量随煎炸时间的延长而逐渐增加，升高温度能提高煎炸油中极性化合物的含量。0.02%复配抗氧化剂和0.02%TBHQ均能有效抑制米糠油在煎炸过程中POV、酸价和总极性化合物的变化，0.02%复配抗氧化剂的抑制效果略好于0.02%TBHQ。4.米糠油总饱和脂肪酸相对含量随煎炸时间的延长而增加。总单不饱和脂肪酸相对含量在煎炸初期明显上升，2h后呈现下降趋势，煎炸12h后其相对含量降低了16.65%。米糠油中亚油酸相对含量在煎炸过程中呈现不规则波动，但煎炸12h后其相对含量降低了9.13%。随着煎炸温度的升高，米糠油总饱和脂肪酸相对含量增加，总单不饱和脂肪酸相对含量减少。0.02%复配抗氧化剂和0.02%TBHQ均能有效抑制米糠油在煎炸过程中脂肪组成的变化，二者的抑制效果相当。