本研究一方面通过对湖南资兴东江湖茶区的环境质量以及该地区所产狗脑贡茶的质量进行评价，为该地区无公害茶叶生产提供了科学依据，另一方面探讨了不同加工工艺对γ-氨基丁酸茶品质形成的影响以及窨制工艺对茉莉花茶品质形成的影响，并在此基础上提出了富γ-氨基丁酸茉莉花茶的加工工艺。对东江湖茶区的环境质量评价的结果表明，6项土壤污染物、6项灌溉水污染物以及4项大气污染物的指标均符合国家相关标准，从综合污染指数来看，大气、农田灌溉用水和土壤环境质量均达到相应标准中的清洁标准。对狗脑贡绿茶进行检测的结果表明，所有检测指标均符合无公害茶叶标准。说明东江湖地区茶叶产地环境未受到污染，完全满足无公害茶叶生产的环境质量要求。采用液态厌氧工艺处理鲜叶后加工而成的γ-氨基丁酸茶，茶叶中氨基酸含量明显上升，儿茶素与氨基酸比值下降，茶汤变得醇和爽口，涩味明显降低，滋味比相同原料所制的普通工艺绿茶明显改善，而采取炒青工艺加工的γ-氨基丁酸茶滋味优于烘青工艺。所有液态厌氧处理茶样的GABA含量均高于2．0mg·g^-1，超过富GABA茶1．5mg·g^-1的标准，采用溶液A液态厌氧处理鲜叶效果最好，可使成品茶中GABA含量提高20倍左右。对比普通工艺、密闭窨制工艺、连窨工艺对茉莉花茶品质形成的影响发现，在香气方面，连窨工艺花茶的香气浓度、鲜灵度优于其他两种工艺窨制的花茶；在汤色方面，密闭窨制及连窨工艺花茶的汤色比普通工艺花茶要深；在滋味方面，普通花茶与连窨花茶优于密闭窨制工艺花茶，普通花茶滋味的浓厚度较好，而连窨花茶滋味的鲜爽度较好。总体感官品质连窨工艺与普通工艺花茶相差不大，而密闭窨制工艺花茶总体品质不及前两种。富含γ-氨基丁酸的茉莉花茶最佳工艺流程为：采摘—芽—叶鲜叶后经溶液A液态厌氧处理3h，然后清洗并脱水，在摊放0．5h后用滚筒杀青机杀青，经过揉捻后在烘焙机上烘至七成干，再用电炒锅辉干，最后采用经改良的传统窨花工艺窨制花荼。花香γ-氨基丁酸茶中GABA含量仍然高达2．5mg／g，高于1．5 mg／g的标准。窨制工艺消除了原茶胚中的GABA味，茶叶香气明显改善，且滋味优于相同原料所制普通花茶。