论文部分内容阅读
共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)是由亚油酸(Linoleic Acid，LA)衍生的十八碳共轭双烯酸的位置和几何异构体的混合物，由于其令人瞩目的生理功效，我国已将其列为新资源食品。利用乳酸菌发酵技术生产CLA是目前研究的热点。本论文筛选CLA高产乳酸菌株，并对其发酵条件进行优化，开发富含CLA的麦胚发酵饮料，在此基础上对利用乳酸菌发酵开发CLA保健食品进行了探索。主要内容及结论如下: 实验采用紫外分光光度法，利用小麦胚芽粉培养基从本实验室保藏的24株乳酸菌发酵剂中初筛选出2株CLA产量较高的菌株CGMCC1.2686和YLZ，发酵液中CLA产量分别为14.04±2.23μg/mL和30.12±0.64μg/mL。CGMCC1.2686是嗜酸乳杆菌，YLZ是包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在内的混合乳酸菌。 采用气相色谱法，利用小麦胚芽粉培养基优化菌株CGMCC1.2686和YLZ产CLA的发酵条件。通过响应面分析确定CGMCC1.2686最佳发酵条件为液体添加量71.85mL，接种量1.74g，乳糖添加量2.39g，CLA产量可达到104.56±5.97μg/mL;YLZ最佳发酵条件为液体添加量70.50mL，接种量1.67g，乳糖添加量2.54g，CLA产量可达到117.95±14.00μg/mL。 对木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶酶解小麦胚芽粉培养基的条件进行L9(34)正交试验，结果表明碱性蛋白酶对菌株CGMCC1.2686发酵产CLA的影响最大，产量最大达到135.38±7.15μg/mL，比响应面优化产量提高了27.41％;复合蛋白酶对菌株YLZ发酵产CLA的影响最大，产量最大达到180.19±8.06μg/mL，比响应面优化产量提高了31.84％。 对CLA麦胚发酵饮料的调配工艺和稳定性进行了研究，得到最佳配方为4％蔗糖、0.12％食盐、6％蜂蜜和0.4％多功能食用胶。发酵产品中添加0.02％BHT可最大限度的减少CLA的损失。麦胚发酵饮料理化指标以及微生物指标的测定结果符合乳酸菌饮料卫生标准GB16321-2003。