粳米粒形短圆,加工过程中产生的碎米率低,食味品质佳,为广大消费者所喜爱。为制得外观光洁的精白米产品,米胚和皮层几乎完全被碾除,导致出米率降低、成本及能源损耗增加。现如今,大米适度加工技术得到广泛关注,GB/T 1354-2018将“适碾”定义为:背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/5的占75%～85%,其中粳米、优质粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度为2.0%～7.0%。本文以课题组前期研究及对市场中留胚产品的调研结果为基础,选取米胚难以碾除和极易去除的粳米品种各一,探究适碾范围内大米的留胚率控制碾制工艺及其品质变化。主要研究内容如下:首先,本研究主要以留胚率和留皮度为表征指标,对12种市售的商用留胚米产品进行品质调研,对其加工品质、营养品质及食味品质进行测定分析。结果表明,只有阿巴伊、芽芽乐、益海、米小芽及一粥一饭5种留胚米产品的留胚率高于80%,符合现有“留胚米是指符合大米等级标准且胚芽保留率在80%以上的大米”的定义,但其留皮度均高于7.0%,不满足GB/T 1354-2018对“适碾”的要求。留胚率较高、留皮程度较多的产品脂肪含量也较高,表明脂肪多存在于米胚及皮层中。留皮度与米饭的硬度呈极显著负相关,与口感及粘度呈显著正相关,与食味值综合评分和平衡度呈极显著正相关;留胚率与米饭的口感、硬度呈显著负相关,与平衡度及弹性呈显著正相关。其次,以吉宏6号（后简称“吉宏6”）粳糙米为原料,选用一砂一铁、一砂二铁和一砂三铁三种不同的砂铁组合方式及不同的碾磨压力组合进行适碾去胚工艺及品质研究。结果显示:碾磨压力组合为4.75档和（4+1.75）档、（4.25+1）档时,大米的留皮度分别为2.03%、2.15%和2.23%,留胚率分别为19.00%、19.33%和19.67%,符合国标中对“适碾”及“优质粳米”的质量要求。脂肪、蛋白和灰分含量均与留胚率具有显著相关性。米样留皮度和留胚率均与外观、口感、食味值综合评分呈极显著负相关,与弹性呈显著正相关;留皮度与硬度及粘度呈极显著正相关;食味值评分最低的适碾米样与制得的精碾米米样的外观、口感及食味值综合评分仅相差0.49、0.61及2.00分,证明适碾米在保留较多营养组分的同时也具有良好的食味品质;一砂二铁组合工艺中,第一道铁辊米机加大压力与第二道加大压力相较,对食味值无显著影响。再次,以原阳糙米为原料,采用不同的铁辊米机道数（一砂一铁、一砂二铁、一砂三铁和一砂四铁）及碾磨压力组合进行留胚米的碾制工艺及品质探究。结果显示:通过一砂一铁组合工艺的压力单因素实验可知,原阳大米的留胚率随碾磨压力的变化规律可拟合为一条二次函数曲线,且相关系数R~2为0.9934。一砂二铁、一砂三铁及一砂四铁三种留胚碾制工艺采用的碾磨压力均较低,制得的留皮度在2.0%～7.0%适碾范围内的留胚米米样的白度值均在30%以上;随着铁辊碾磨道数及碾磨压力的增加,碎米率略有升高而整米率有所降低;一砂四铁工艺虽然采用了较多的铁辊碾磨道数,但也均采用了更低的碾磨压力档位组合,相比于其他二者,平均每道铁辊米机的碾磨压力降低了25%～100%。粗脂肪含量与留胚率、留皮度均呈极显著正相关;采用一砂二铁、一砂三铁及一砂四铁工艺制得的留胚米米样中粗脂肪含量为精米米样的2.2～2.6倍;就上述三种不同碾制工艺制得的留胚米样品而言,一砂三铁组合工艺所制留胚米的外观和口感评分显著高于其他二者,硬度、粘度值略低于其他二者,三者的平衡度无显著性差异。最后,以吉宏6前期试验中采用一砂一铁组合工艺制得的留胚米（精度1）及精碾米（精度2和精度3）米样为实验原料,对比探究其储藏品质的差异。结果表明:储藏温度相同时,随着储藏时间的延长,三个米样的脂肪酸值、红绿值a*及黄蓝值b*显著增加,新鲜度、水分与亮度L*均呈下降趋势。包装方式、储藏时间及储藏温湿度一致时,留胚米（精度1）的脂肪酸值、a*、b*显著高于精碾米（精度3）,其新鲜度值和水分也较高,但L*较低。在相对湿度为70%且对产品进行真空包装的前提下,储存温度为15℃时,留胚米可安全储藏30天;精碾米在15℃温度下最长可储藏150天,在25℃环境下最长储存时间为120天。