【摘 要】
：
小龙虾风味独特、肉质鲜美,具有高蛋白和低脂肪的特点,深受不同人群的喜爱。随着消费升级和冷链物流运输技术的进步,各大品牌纷纷推出线上电商平台,小龙虾预制菜逐渐进入主流餐饮市场,受到终端消费者的欢迎。然而,由于小龙虾的蛋白质含量和水分含量很高,这使得它们在氧化反应、微生物和内源性酶的作用下容易发生腐败变质,导致其质量和经济价值下降。本文通过研究熟制小龙虾反复冻融过程中感官品质和保水性的变化与超声辅助褐
【基金项目】
：
江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（21）2030）:预制调理小龙虾智能液氮速冻保鲜关键技术研究； 江苏省农科院基本科研业务专项（ZX（21）2002）；
论文部分内容阅读
小龙虾风味独特、肉质鲜美,具有高蛋白和低脂肪的特点,深受不同人群的喜爱。随着消费升级和冷链物流运输技术的进步,各大品牌纷纷推出线上电商平台,小龙虾预制菜逐渐进入主流餐饮市场,受到终端消费者的欢迎。然而,由于小龙虾的蛋白质含量和水分含量很高,这使得它们在氧化反应、微生物和内源性酶的作用下容易发生腐败变质,导致其质量和经济价值下降。本文通过研究熟制小龙虾反复冻融过程中感官品质和保水性的变化与超声辅助褐藻寡糖浸渍处理对反复冻融后熟制小龙虾的影响,以期阐明熟制小龙虾反复冻融过程中发生的变化,为熟制小龙虾在生产和销售过程提供理论基础。主要的研究内容及结论如下:（1）以熟制小龙虾为研究对象,研究了冻融循环（一个冻融循环包括将小龙虾在-20°C下储存12 h,然后在4°C下解冻3 h,冻融循环次数为0、1、2、5）过程对熟制小龙虾品质的影响,熟制小龙虾的品质发生了显著的变化:水分含量、持水性、p H值和质构特性下降,总色差和滴水损失显著增加（p＜0.05）;LF-NMR和MRI证实了反复冻融加剧了熟制小龙虾水分的流失;TVB-N和TBARS值的显著增加表明冻融循环加剧了熟制小龙虾的蛋白质氧化和脂肪氧化（p＜0.05）。（2）以熟制小龙虾为研究对象,研究了冻融循环过程中,熟制小龙虾的结构发生了显著的变化:SEM结果显示反复冻融加剧了熟制小龙虾肌肉纤维的微观结构的破坏;SDS-PAGE显示冻融循环加剧了熟制小龙虾肌原纤维蛋白（MPs）的变性或者降解;多次冻融循环促进了二级结构从α-螺旋向β-转角的转变,逐渐降低的内源荧光强度表明MPs三级结构的展开,MPs化学键（离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键）含量的变化证实了MPs构象的变化。反复冻融降低了熟制小龙虾中的水分含量并改变了MPs的结构,导致其理化性质及结构被破坏。（3）以熟制小龙虾为研究对象,研究了超声（40 W,3 min）辅助褐藻寡糖（1%,w/v）浸渍处理（AUS）对反复冻融后熟制小龙虾保水性的影响,结果表明:AUS提高了反复冻融后熟制小龙虾的持水力、色泽和质构特性,降低了水分的散失。同时,经AUS处理后,熟制小龙虾的微观结构保持得较好,组织内冰晶的面积和数量较小。此外,AUS的MPs具有较高的溶解度和Zeta电位,较低的表面疏水性和粒径,表明在反复冻融熟制小龙虾的MPs的二级和三级结构稳定性高。SDS-PAGE图进一步验证了AUS抑制了MPs的部分降解或变性。这些结果显示了AUS处理对于在反复冻融后熟制小龙虾提高保水性的作用机制。反复冻融降低了熟制小龙虾中的水分含量并改变了MPs的结构,导致其理化性质及结构被破坏。而经过超声辅助褐藻寡糖浸渍处理提高了反复冻融后熟制小龙虾的保水性,有效改善其感官品质。
其他文献
胰腺癌是一种致命的恶性肿瘤,在2018年公布的全球癌症死亡率中,胰腺癌的死亡率排名较高,已经排在了第七位,占所有癌症死亡的4.5%。胰腺影像自动准确分割是计算机辅助诊断胰腺癌的重要前提,其自动分割对于医学研究、临床诊断、病理分析、手术计划等医疗活动有着研究和应用价值。器官的自动分割是医学图像分析中的一个基本问题,更是计算机辅助诊断的关键。胰腺体积小且背景干扰过大,相对于其他腹部器官如肝、肾的分割更
随着计算机网络带宽的迅速增加以及各种网络服务的广泛应用,社会生活对于网络流量需求越来越大。由于网络规模不断扩张且管理日益复杂,导致网络维护任务艰巨,因此网络流量预测问题日益重要并受到广泛关注。精准预判网络流量的变化趋势,可以帮助运营商准确预测网络的使用情况,合理分配并高效利用网络资源,以满足用户日益增长和多样化的需求。将自适应滤波理论应用于网络流量的建模和预测,可以有效解决预测模型无法实时自适应更
随着近年来老龄化发展趋势不断深化,人们罹患慢性病的几率不断攀升,社会还面临医疗资源紧张和地区间医疗资源分配不均衡的问题,将给国民经济发展和社会生活水平的提高带来极大的阻碍。无线体域网（Wireless Body Area Network,WBAN）是由部署在被检测者体内、体表或体外的微型传感器所组建的独特无线传感器网络,各节点协作地感知、采集和处理WBAN（Wireless Body Area N
肝癌由于高发病率和高死亡率,现已成为影响人体生命的重点病症之一。肝癌的早期检测与治疗能有效降低肝癌的死亡率,医学影像是检测肝癌的有效手段。近年来,我国肝癌患者数量急剧上升,医学影像的数量每天呈指数增长,导致影像科医生工作量大幅增加。为了减轻医生的负担,许多学者致力于利用计算机技术实现海量医学影像的精准分类。随着深度学习的兴起,深度学习结合计算机技术辅助医生诊断已成为一种趋势。因此,本文结合深度学习
肝脏作为人体不可或缺的器官之一,对人体生命活动及新陈代谢起着重要的作用,人类生活环境的变化和不良生活习惯增加了肝脏疾病发生的风险。手术治疗是肝脏疾病治疗的重要手断,治疗中,掌握病人肝内血管分布十分重要,血管分布的复杂性要求在手术过程中必须注意保护肝脏重要血管,避免其出现损伤。准确的肝脏血管图像有助于医生分析掌握病人肝血管走向,制定出有效的手术规划,保证有效治疗。在人工智能技术发展如火如荼的今天,利
个性化推荐系统是互联网和电子商务持续深入发展的结果,个性化推荐可以准确快速地帮助人们从资源爆炸式增长的网络中获取有用信息。然而,随着“互联网+教育”发展战略的提出,个性化推荐在教育领域还有待发展。近年来在线教育迅速发展,各种在线学习资源与日俱增,导致学生陷入“资源迷航”,如何从海量资源中获取适合的习题资源成为研究热点。习题推荐系统可以帮助学生高效地学习,具有很重要的意义。本研究以初中数学习题为研究
随着互联网的飞速发展,传统搜索引擎由于准确率低和广告较多等问题,渐渐无法满足用户检索信息的需求。而基于知识图谱的问答系统,采用结构化方法存储数据信息,允许用户运用自然语言进行查询,系统对用户查询的问题进行解析,返回相对准确的答案。正因基于知识图谱的问答系统检索信息高效性,其研究和应用越来越广泛,在这些研究当中,问答系统回答问题的准确率是研究的重点,而知识图谱疏性和多实体问题是影响准确率的重要因素,
VR（Virtual Reality,虚拟现实）是20世纪发展起来的全新技术,它改变了传统2D模式,以环境沉浸感的特点受到了广大用户的欢迎。当VR环境中用户和对象增多时,网络通讯需求也会随之增加,对通讯服务质量的要求也相应提高。目前,VR环境中主要存在着两个方面的问题:一是数据流的路径分配问题,即为数据流查询一条网络性能高的路径;二是数据流对网络服务质量的要求问题,即如何为用户提供满足协作要求的数
随着社会的发展,各个城市不断增加对城市亮化工作的投入。通过建筑夜景灯光的点缀,能够彰显城市品位。但是,由于建筑夜景的灯带设备常年暴露在户外,存在电路老化、外在磨损等情况,导致灯光故障频发。为实现建筑夜景灯光的故障检测,论文提出利用显著性目标检测和图像复原的方法进行检测,设计和实现建筑夜景灯光故障检测系统。论文的主要工作为:（1）提出一种基于多尺度交互的显著性目标检测网络（Multi Scale I
食品废弃生物质（如:甘蔗渣）含有丰富的纤维素,水解后生成的六碳糖/五碳糖可分别用于转化制取5-羟甲基糠醛（5-HMF）/糠醛（FF）等呋喃类平台化合物。低共熔剂（DES）是由两种或多种物质（低廉、可生物降解）通过氢键结合形成的低熔点共晶混合物,作为新型绿色溶剂,可用做生物质水解转化的反应介质。然而,DES催化效率较低,且转化反应和萃取分离分步进行,操作复杂。双水相体系（ATPS）萃取技术操作简便、