酶解法生产水解动物蛋白(Hydrolysate ofAnimal Proteirt，HAP)，并利用美拉德反应制备热反应型咸味香精是目前国内外极力关注的项目，国外在上世纪60年代就开始了研究，而我国起步较晚，在本世纪80年代后期才开始生产。HAP含有丰富的氨基酸，用与参与美拉德反应，制备热反应型咸味香精，具有十分广阔的应用前景。 我国是渔业大国，渔业资源丰富，产量高，但多以低值水产品为主，出肉率低，废弃物含量高，浪费严重。因此提高水产品深加工水平，提高低值水产品的附加值，实现充分利用，是在减少海洋捕捞、有序开发养殖，保护海洋资源和环境压力日趋增大状况下保持增长的必由之路。本论文就以此类低值海产品的典型代表--文蛤为主要研究对象，利用酶解技术和美拉德反应制备具有海鲜风味的反应型天然调味料。 首先，对文蛤肉的营养成分进行了分析，包括一般营养成分和脂肪酸、无机离子。实验结果表明，文蛤水分和总糖含量较高，达到80.2％和5.26％，粗蛋白和粗脂肪含量则较低，为10.5％和1.20％。文蛤肉中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量非常高，分别达到50.738％和49.262％，占饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例最高的分别为软脂酸(22.177％)和油酸(23.856％)，其中EPA和DHA分别为6.904％和7.244％。文蛤肉中呈咸味的Cl<->含量最高，达601 mg/100g，其次为Na<+>，K<+>，Ca<2+>，PO<,4><3->。 然后，利用多种蛋白酶将文蛤肉酶解，通过正交试验优化工艺，确立用于制取海鲜调味料的文蛤肉最适酶解条件为：料水比1：2，温度50℃，pH7.0，先加入0.5％木瓜酶和0.3％中性酶水解1h，再加入0.4％风味酶继续水解3h，灭酶，测定。该条件下体系水解度为35.8％，总氮回收率为51.2％，感官评分为6.0分(十分制)。水解液呈淡黄色，表现出浓郁的海鲜风味，咸鲜味较明显，但味较单一，后味不足，无醇厚感。 在自制的酶解液里加入还原糖、NaCl、维生素B1，维生素c和大蒜粉等添加物和辛香料，在单因子实验结果基础上，通过综合平衡法对多因素多指标的正交试验结果进行分析，确定美拉德反应制备海鲜调味料的最佳反应条件为：在酶解液中加入5％葡萄糖，3％NaCl，0.75％维生素Bl，0.1％维生素C和0.1％蒜粉，在108℃，自然pH值条件下反应0.5h。在此实验条件下测得A<,280>为2.388，A<,420>为0.194，氨态氮损失率为11.2％，反应后液体呈浅黄色，具有浓郁的海鲜味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显突出，无苦涩味。 最后，对制得的美拉德反应液体进行喷雾干燥，得到粉末状产品。以麦芽糊精为载体，进料浓度为30％，进风温度150℃，出风温度75℃。在此条件下可制得质量较佳的粉末调味料。