薏苡仁油是薏苡仁中的主要生物活性组分,具有抗肿瘤、减肥、抗炎等生理活性作用,主要含有油酸、亚油酸、硬脂酸等成分。然而,薏苡仁油存在水溶性、稳定性和口服生物利用度较差等缺点,限制了其在食品及医药领域的利用和发展。为了充分开发利用薏苡仁资源,本课题使用双层乳作为薏苡仁油的载体,对薏苡仁油双层乳的制备、稳定性评价、流变性、粒径和电位分析、薏苡仁油双层乳的体外释放情况等方面进行了探究,并建立了一种薏苡仁油准确和快速的检测方法。主要研究内容及结果如下:(1)壳寡糖与乳清分离蛋白通过谷氨酰胺转氨酶交联后作为乳化剂,制备出含薏苡仁油的双层乳。结果显示,当壳寡糖作为内层且壳寡糖与乳清分离蛋白质量比为0.25时,或者当乳清分离蛋白作为内层且壳寡糖与乳清分离蛋白质量比为0.20时,制得的双层乳稳定性较好。与仅用乳清分离蛋白稳定的单层乳相比,双层乳对薏苡仁油有良好的包封作用,能有效阻止薏苡仁油的氧化。(2)探究了环境应力(pH:5.10～8.00,温度:40～80℃,离子强度:10～500 mMNaCl或CaCl2,冻融温度:-10～25℃)对双层乳的稳定性和流变性能的影响。结果表明,两种类型的双层乳都是非牛顿流体,具有较高弹性模量,且制备的双层乳粒径均小于WPI单层乳的粒径。双层乳在pH=6.0～8.0下具有较高的稳定性,温度达到80℃时其结构会被破坏。当乳液中的离子浓度(Na+和Ca2+)在10 mM至500 mM的范围内时,乳液稳定性随着离子浓度的增加而降低,以乳清分离蛋白为内层的双层乳冻融稳定性大于以壳寡糖为内层的双层乳。通过共聚焦激光扫描显微镜的结果可知,液滴呈现均匀球形,并且在双层乳中形成了紧密的网络结构。(3)建立了酶法测定薏苡仁油中甘油三酯的快速检测方法。使用全波长酶标仪在510 nm处测定甘油三酯工作酶液与甘油三酯反应形成红色醌化物的吸光度,并建立标准曲线。结果表明,甘油三酯的测定标准曲线为Y=0.0588lx-0.05826,R2=0.99982,且甘油三酯在 3.9124 mmol/L～27.3865 mmol/L范围内线性良好,平均回收率为98.9864%,RSD值为5.1016%,说明该方法准确度较高。将该法与商业化试剂盒参考检测方法对比,该法的检测准确度优于商业化试剂盒检测方法,且具有测定结果快速,精密度、准确度较高,测定成本不高,可对测定样品进行批量处理等优点。(4)通过正向透析扩散法和反向透析扩散法,分别考察了薏苡仁油双层乳体系在人工胃液和pH 7.4人工肠液中的释放情况,使用5种释放方程对两种类型的薏苡仁油双层乳释放情况进行拟合。结果表明:两种类型的薏苡仁油双层乳在人工胃液中释放情况均不能被5种释放方程拟合,但在人工模拟肠液中的释放情况符合Retger-peppas方程;以壳寡糖为内层的双层乳在正向和反向人工模拟肠液释放模型中的拟合优度(R2)分别为0.92332和0.92641,扩散方程分别为Q=678.17583*t0.12157和Q=741.72279*t0.23253。乳清分离蛋白为内层的双层乳在正向和反向人工模拟肠液释放模型中的拟合优度(R2)分别为0.91674 和 0.91244,扩散方程分别为 Q=721.61564*t0.13665 和 Q=895.5326*t 0.26965,所拟合方程中的扩散指数都小于0.43,说明该两种类型的双层乳在人工模拟肠液中的释放行为是骨架溶蚀和Fickian扩散共同作用结果。