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本研究以胡萝卜为原料,对NFC汁加工中烫漂、酶解、均质、杀菌等关键工艺,及NFC汁的体外抗氧化活性进行了研究。对比了干法(微波、射频)烫漂、湿法(热水)烫漂对胡萝卜POD酶活性的影响,结合VC及β-胡萝卜素保留率,得出最优烫漂灭酶参数;应用RSM法优化了胡萝卜浆的复合酶酶解工艺;确定了提高胡萝卜汁悬浮稳定性的均质参数;比较了巴氏杀菌、射频灭菌的效果;并评价了NFC胡萝卜汁成品的体外抗氧化能力。主要研究结果如下:(1)比较分析了微波、射频、热水三种烫漂方法对胡萝卜POD酶的灭活效果。通过多元回归分析试验,优化出微波功率560W,原料装载量110g,微波处理130s时,可将胡萝卜POD酶完全灭活。在120mm极板间距下,射频烫漂对原料的升温速度快且温度均匀性好,装载50g胡萝卜时射频处理12.5min,POD酶灭活率达到99.98%。在65℃~75℃范围内测定热水烫漂钝化胡萝卜POD酶活动力学,拟合度好,R2均在0.96以上;100g胡萝卜在75℃热水中烫漂11min,POD酶被完全灭活。结合三种烫漂方法对胡萝卜Vc及β-胡萝卜素保留率的影响分析,微波烫漂方法更佳。(2)通过响应面试验优化出了胡萝卜浆的复合酶酶解工艺参数。纤维素酶与果胶酶按2.2:10的比例复配,在胡萝卜浆中添加0.3g/100g,于41.7℃下酶解116 min,胡萝卜出汁率为79.36%。经复合酶酶解处理后,胡萝卜汁可溶性固形物含量升高,而Vc、β-胡萝卜素含量均显著下降,pH值降低。(3)均质处理可显著提高胡萝卜汁的悬浮稳定性,射频处理可用于胡萝卜汁的杀菌。在35MPa的均质压力下,40℃(进口温度)的胡萝卜汁经2次均质处理,悬浮稳定性(A660nm)由0.119提高至0.288。5mL胡萝卜汁经85℃杀菌30min,菌落总数为0cfu/ml。响应面试验优化出胡萝卜汁射频杀菌条件为:5mL胡萝卜汁,在150mm极板间距下射频处理15min,胡萝卜汁菌落总数可下降4个数量级。均质、巴氏杀菌及射频杀菌对Vc含量变化影响不大;β-胡萝卜素含量无显著性变化。(4)NFC胡萝卜汁经4℃冷藏14d后,其体外抗氧化能力差异显著。冷藏后胡萝卜汁的DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力均显著下降,ABTS自由基清除能力下降不显著,巴氏杀菌比射频杀菌对胡萝卜汁的抗氧化能力影响更小。