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浆水是我国西北地区传统的发酵蔬菜，尤其在甘肃、宁夏、陕西等地倍受百姓的喜爱，因其开胃解渴、爽口清香而成为夏天西北人民餐桌不可缺少的一种美食。但浆水的制作还停留在传统的家庭作坊自然发酵生产的水平上，致使其产品质量难以得到控制，究其原因，主要是对其研究太少，尤其从微生物学角度的研究更是寥寥无几，从而人们无从下手去提高浆水的品质。因此，为了进一步从微生物角度对浆水有深入的了解，本研究用采自宁夏沙坡头、甘肃甘南、庆阳、天水和兰州等西北5个不同地区的浆水样本为材料，采用不同培养基分离纯化共得到107种菌株。通过传统的生理生化方法结合16SrDNA以及18SrDNA技术对所分离菌种进行鉴定并分析其多样性；此外，对所分离菌株的降亚硝酸盐以及降解胆固醇等性能进行研究，得出以下结论：（1）从西北不同的5个地区的浆水样品中共分离纯化得到107株菌，其中，细菌87株，霉菌19株，酵母菌1株。（2）通过多样性分析发现，所分离的107株菌可归属为21个属，且以乳杆菌属（lactobacillus）为主，占总菌的33.65%，其次是乳球菌属（Lactococcus）和青霉菌属（penicillium），分别为10.28%和14.02%，另外链球菌属（streptococcus）和明串株菌属（Leuconostoc）也占相当比例。对比分析不同地区浆水中可培养微生物的组成发现，各地浆水中的可培养微生物有相同之处也有不同之处，相同之处主要是主导浆水发酵的主要菌群相同，不同之处主要是各地区浆水样本中所含的杂菌有所差别。（3）对所分离出菌种的产酸、降解亚硝酸盐和降解胆固醇的特性研究发现，不同区域的浆水菌株大多具有良好的产酸、降亚硝酸盐和降胆固醇能力，但不同菌株产酸、降亚硝酸盐和降胆固醇的效率各不相同。（4）从各地浆水中所分离出的菌株中筛选出7株降解胆固醇性能优良的菌株，分别为Q2(乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp. cremoris)、M2(乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis subsp. lactis)、H1(乳酸乳球菌乳亚种Lactococcus lactis subsp. lactis)、M5(乳酪短杆菌Brevibacterium casei)、H4(乳酪短杆菌Brevibacterium casei)、M14(发酵乳杆菌Lactobacillus fermentium)、Q7(棉籽糖乳球菌Lactococcus Raffinolactis)。（5）对高降胆固醇的7株菌进行功能特性研究发现，Q2(L. lactis subsp. cremoris)和H1(L. lactis subsp. lactis)的耐盐能力最强；Q2(L. lactis subsp. cremoris)、Q7(L.Raffinolactis)、H1(L. lactis subsp. lactis)、M14(L. fermentium)都有较好的耐酸能力；Q2(L.lactis subsp. cremoris)、M2(L. lactis subsp. lactis)、M14(L. fermentium)、Q7(L. Raffinolactis)四株菌耐胆盐能力较强；7株菌都有一定的耐药性与抑菌特性，以M14(L. fermentium)和M2(L. lactis subsp. lactis)的抑菌性能最强。