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本课题以新疆特色传统食品馕为研究对象,建立了适合测定馕制品中丙烯酰胺的GC-μECD分析方法,通过对馕制品现场制作跟踪取样和实验模拟制作相结合,研究加工过程中不同原辅料及添加量、烘烤条件对馕制品中丙烯酰胺含量的相关性,并探讨食品添加剂对馕制品中丙烯酰胺含量的控制研究。主要研究结果如下:(1)建立适用于测定新疆馕制品中痕量丙烯酰胺含量的GC-μECD方法。样品经分离提取、去除杂质、完全溴化和浓缩后进行气相色谱分析。试验采用电子俘获检测器测定丙烯酰胺的含量。在0.2~1.0μg/mL浓度范围内,方法的线性关系良好,相关系数R2=0.9988,检出限0.023μg/kg,平均回收率为75.81%,精密度相对标准偏差(RSD)为2.99%,重复性相对标准偏差(RSD)为2.34%,测得新疆市场上馕制品中丙烯酰胺的含量为159.29~453.64μg/kg。(2)不同的工艺条件对馕制品中丙烯酰胺含量的影响不同。馕制品加工过程中,不同的原辅料及添加量对馕制品中丙烯酰胺含量影响较大;随着醒发时间的延长,丙烯酰胺含量呈降低趋势;随着烘烤时间的增加,馕制品中丙烯酰胺含量呈先增加后减少趋势;随着烘烤温度的升高,丙烯酰胺的含量呈增加趋势;炭火馕坑比电馕坑烤制的馕制品中丙烯酰胺含量高。(3)馕制品的加工过程中,柠檬酸、半胱氨酸和氯化钙是较为理想的丙烯酰胺抑制剂,在最大允许添加量范围内抑制率分别为:57.02%、58.85%和59.17%。(4)抑制效果较好的复合添加剂为:①氯化钙0.1%、柠檬酸0.1%和半胱氨酸0.006%,抑制率为80.71%,此复合添加剂成本高,但抑制效果好;②氯化钙0.1%和柠檬酸0.1%,抑制率为78.07%,此复合添加剂成本相对低,抑制效果相对较好,更容易实践和推广。