本课题主要是以糯玉米淀粉为原料,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,首先测定其相关理化性质,进而对其湿法制备的反应动力学进行分析,拟合出相应的反应动力学方程,最后对辛烯基琥珀酸淀粉酯应用于乳化香精、粉末油脂,以及利用该酯化淀粉作为微胶囊壁材包埋香兰素中的应用。首先,合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,研究不同淀粉产品糊的透明度、粘度、冻融稳定性和乳化性能,结果表明淀粉酯的粘度和透明度随着取代度的增加而明显增加,而氯化钠和柠檬酸能显著降低淀粉糊的粘度和透明度,蔗糖则可使其粘度和透明度略有增加。同时该淀粉糊具有剪切变稀现象,属于典型的假塑性流体。冻融稳定性相对较低,冷冻解冻后容易失水。在淀粉酯的添加量为1.2%时,乳化性能较好,同时随着取代度的增加,其乳化性明显增强。为达到最佳取代度同时了解取代度与各反应因素之间的反应动力学关系,拟合相应的反应动力学方程,采用响应面分析(response surface analysis,RSA)软件,通过boxbehnken中心组合设计方法对辛烯基琥珀酸糯玉米淀粉酯(SSOS)的制备工艺条件进行优化,选取反应时间、反应温度、pH值、辛烯基琥珀酸酐添加量四个因素,以取代度为响应值,拟合出其反应动力学方程,表明制备辛烯基琥珀酸淀粉酯的最佳工艺条件为:反应温度为34℃,时间1.5h,pH值为8.7,辛烯基琥珀酸酐添加量为淀粉干基的3%,反应取代度(DS)可达0.0144。最后,制备酸解辛烯基琥珀酸糯玉米淀粉酯,考察了酸解时间、酸解温度、酸浓度对DE值的影响,其乳化性随着DE值的增加而降低。将辛烯基琥珀酸淀粉酯应用于乳化甜橙香精,放置一周后乳化性良好,明显优于分子蒸馏单甘脂,同时将酸解辛烯基琥珀酸糯玉米淀粉酯作为色拉油微胶囊体系的壁材,结果表明包埋的粉末油脂,表观干爽,颗粒大小均匀,溶解度高,流动性良好,表面含油量低,油脂包埋率高,有良好的贮藏稳定性。利用酸解辛烯基琥珀酸淀粉酯包埋香兰素,其红外光谱表明其包结物使香兰素的某些基团峰强度削弱,两者靠相互极性作用力结合,能够对易挥发的香兰素分子起到保护和缓释的作用。