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文章介绍的微波流态化干燥（Microwave fluidized drying, MFD）,是利用机械振动使物料处于翻滚、游动和悬浮状态,利用均衡分布的磁控管提供微波能,对水果、蔬菜等农产品物料进行快速干燥的干燥手段,该工艺改善了微波干燥中经常出现的因干燥不均、局部过热导致物料在干燥中发生褐变、品质劣化的技术问题。以本课题组自主研制的微波流态化干燥设备为基础,研究了热风、微波流态化干燥生鲜姜片的工艺和品质；在典型工艺中,研究了连续微波流态化干燥（Consecutive MFD, CMFD）的降水模型,并对干燥过程中自由水、不易流动水和结合水的水分组成变化进行了分析；研究了间歇微波流态化干燥（Intermittent MFD, IMFD）和变功率微波流态化干燥（MFD with variable microwave power, VMFD）的干燥过程和干燥品质；研究了微波流态化干燥姜片的复水能力和相关物理性质。文章得出以下主要研究结果：（1）MFD干燥速度快,与热风干燥（Hot-air drying, AD）相比维生素C保有率高。在干基含水率降低到200%以后,姜片的品质变化较快,容易出现局部褐变,是影响产品品质的关键时期。MFD容易破坏物料的微观结构,影响产品的复水能力。通过与AD工艺相结合,先用热风脱除新鲜姜片2/3的水分,再用微波流态化干燥所得干燥姜片的复水能力得到改善。（2）通过指数模型等5种干燥模型拟合分析水分比（Moisture ratio, MR）在微波流态化干燥姜片中的变化,经拟合优度计算,发现Wang and Singh模型最适合描述该工艺的降水过程。（3）通过低场核磁共振（Nuclear magnetic resonance, NMR）方法研究了姜片在干微波流态化干燥过程中水分的流动特点,发现在干燥开始阶段,自由水很容易转变成不易流动水,整个干燥过程以自由水和不易流动水为主,在最后阶段不易流动水降低到一定程度,结合水含量增加。（4） IMFD显著降低了姜片在干燥过程中的温度,并使物料的温度和水分在干燥过程中分布更均衡,微观结构破坏小。每干燥5min,间隙0min,1.25min,2.5min,3.75min,5min （CMFD, IMFD5/1.25, IMFD5/2.5, IMFD5/3.75, IMFD5/5）工艺下,间歇时间越长温度越低。在能保证干燥效率的条件下,提高间歇时间比可以改善MFD的干燥效果。（5） VMFD有效缓解了局部过热而灼伤物料的问题。对干燥过程的温度有较好的控制,相对AD和低功率下的MFD有着更高的干燥效率。变功率微波流态化干燥过程中,自由水、不易流动水、结合水之间存在着相互的转化。在恒定微波功率的MFD、VMFD和AD工艺中,干燥姜片的[6]-姜酚、[8]-姜酚、[10]-姜酚成为组分的含量均有所增加,特别是[10]-姜酚的含量增至鲜样的2-4倍。说明干燥过程中有其他同类物质的转化,这对提升干制品的姜辣味有促进作用。（6）微波流态化干燥姜片的复水能力要弱于热风干燥。随着水浴温度的升高,各组产品的复水能力显著增加,复水比之间的差距缩小。经动力机械分析仪（Dynamic Mechanical Analysis, DMA）测定复水姜片的蠕变特性,MFD所得姜片在复水后的硬度大,在不同微波功率间的差异不明显。微波流态化干燥姜片的微观结构变化远远大于热风干燥。姜片组织结构的变化会影响水分的渗透与吸收。改进后的MFD AD组合干燥能在保证工作效率的基础上,改善微波干燥产品的复水能力。