本文以富硒花生为主要原料,通过超声提取、透析等方法得到富硒花生中硒的主要赋存形态:硒蛋白和硒多糖,采用火焰原子吸收光谱法对硒的水平进行测定,并对硒蛋白进行了不同溶解性的提取,以抗油脂氧化稳定诱导时间、DPPH自由基清除率和还原力为主要指标,对富硒花生的不同含硒提取物进行抗氧化活性比较,得出以下结论:1.富硒花生中硒含量为0.1653μg/g。蛋白硒是富硒花生中硒的主要赋存形态,其结合的硒量可达到富硒花生有机硒总量的73.39%,总硒量的59.89%。碱溶性蛋白是富硒花生中可溶性蛋白的主要存在形式,它的量可达到总可溶性蛋白的92.82%,结合硒的量可达到总蛋白硒量的77.33%,占富硒花生中有机硒的56.75%,占总硒的46.31%,按照相同质量样品结合硒量的多少,可以得出:硒蛋白>硒多糖;水溶性硒蛋白>碱溶性硒蛋白>盐溶性硒蛋白>醇溶性硒蛋白。2.在不同溶解性的蛋白提取物当中,水溶性蛋白相比于其他蛋白提取物具有更高的DPPH自由基清除能力,更高的还原力和更长的抗油脂氧化诱导时间,很可能就是由于它的高硒含量。3.粗硒多糖相对于纯化硒多糖和硒蛋白而言,具有更强的抗氧化能力,这是由于它具有更长的抗油脂氧化诱导时间、更高的DPPH自由基清除能力和更高的还原力,初步纯化多糖次之,蛋白提取物相比于两种多糖样品抗氧化能力最弱。