青花菜(Brassica oleracea L. var. italica)是一种营养丰富、风味独特的十字花科芸薹属蔬菜,其所富含的芥子油苷的降解产物具有很强抗癌活性。随着人们对食物保健功能的重视,青花菜也越来越受国内外消费者的喜爱,成为了浙江省蔬菜出口创汇的主要品种之一。然而新鲜青花菜不耐贮藏,严重限制了其供应时间与销售范围,因此出口海外的青花菜通常采用速冻的方式。目前对青花菜采后贮藏保鲜的研究并不少见,却较少有关于采后加工对青花菜品质影响的研究,对抗癌功能性成分影响尚未见报道。本研究以“优秀”品种青花菜为材料,将营养品质和保健品质作为衡量指标,研究了预处理、贮藏时间及不同解冻方法对速冻青花菜营养品质的影响,获得以下主要结果：1)速冻预处理会使青花菜的营养品质和保健品质发生显著下降,主要发生在沸水漂烫90s与后续的强制水冷却阶段,主要原因是可溶性营养物质溶入水中。降低预处理对青花菜品质的损耗可以从改良漂烫和冷却的方法入手。2)速冻青花菜在-20℃冻藏170天期间,其芥子油苷及维生素C等营养物质的含量仅发生略微下降,可以作为抗癌功能性保健蔬菜推广,具有价格低、食用方便、保质期长、可以周年供应等优点。3)解冻方式对速冻青花菜的最终食用品质有较大影响。相对来说,4℃冰箱解冻能更好地保持速冻青花菜的营养品质与保健功效,20℃空气解冻的效果次之,18℃水解冻效果最差。