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豆渣是豆腐等豆制品加工过程中的副产物,其富含膳食纤维,但其中不可溶性膳食纤维却占大部分,与高品质膳食纤维的要求相差甚远。本研究以豆渣为原料,把乳酸菌发酵和动态高压微射流技术(dynamic high pressure microfluidization, DHPM)作为改性手段,研究不同处理条件对膳食纤维组成成分、微观结构和性质的影响。主要研究内容与结论如下：(1)豆渣基本成分：约72%的糖类物质和16%的蛋白质以及极少量的脂肪和灰分成分。豆渣膳食纤维中,大部分是不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fibre, IDF),可溶性膳食纤维含量较低(soluble dietary fibre, SDF), IDF:SDF比值为11.6。豆渣SDF的单糖组成主要有糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖,IDF含有较多的葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。(2)豆渣膳食纤维微观形貌和X-射线衍射结果：颗粒的微观形貌呈不规则、大小不一的块状结构,其表面有致密的表皮结构,内部有纤维素类物质支撑主体结构。X-射线衍射峰不很突出,但存在一定的结晶结构,有较低的结晶度。(3)通过对乳酸菌发酵影响豆渣膳食纤维组成成分及单糖的分析研究,得出,乳酸菌发酵后TDF和SDF的相对含量提高,分别从80.0%和6.4%提高到85.1%和9.7%,IDF:SDF比值从11.6降至7.8。发酵使SDF含量显著性提高的原因主要是由于含有阿拉伯糖、木糖和糖醛酸等不溶性大分子物质的降解。(4)探讨了DHPM对豆渣膳食纤维组成成分及单糖组成的影响,研究发现,DHPM处理使得豆渣膳食纤维中SDF含量增大和IDF含量降低,且含量变化随压力变化显著。DHPM处理发酵豆渣使其SDF含量提高更加显著,且在200MPa时IDF:SDF比值达到2.5,接近高品质膳食纤维的要求。对IDF组成的分析发现,IDF中半纤维素被率先降解成一些可溶性物质。单糖组成分析表明,DHPM使得含有阿拉伯糖、半乳糖和糖醛酸的半纤维素或果胶类物质转化为可溶性膳食纤维。(5)乳酸菌发酵和DHPM对豆渣膳食纤维微观结构的影响：发酵破坏了膳食纤维颗粒的表皮结构,而且露出的纤维束状结构也有被破坏的迹象。X-射线衍射峰型变宽,出现弥散现象,意味着乳酸菌发酵破坏了纤维的结晶区。DHPM使膳食纤维颗粒表面结构发生破裂,内部纤维结构暴露出来。处理压力越大,结构变得越疏松。DHPM对纤维中的纤维素组分影响很小,反而由于其他组分被破坏,使其结晶区在纤维中所占比例增加。发酵结合DHPM处理使豆渣膳食纤维微观形貌更容易发生改变。(6)乳酸菌发酵改善了豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力和持油力,分别提高了47.0%,31.1%和30.5%,但却使其吸附胆酸能力下降。DHPM同样改善了豆渣膳食纤维的膨胀力、持水力和持油力,且持水力和持油力随着压力的升高而增大；而膨胀力在较低压力(0～100MPa)下显著提高,在100-200MPa阶段随压力变化则不显著。经DHPM处理后吸附胆酸能力有显著提高,但随压力的增强不显著。发酵和DHPM对膳食纤维阳离子交换能力无显著性影响。(7)体外模拟肠道pH条件下,豆渣膳食纤维对重金属离子的吸附效果：Pb2+>Hg2+>Cd2+;在模拟胃pH条件下,对Hg2+、Cd2+的吸附效果很弱,对pb2+的吸附则相对较强。肠道环境比胃环境更利于豆渣膳食纤维对重金属离子的吸附,且20min内均能达到吸附作用的相对平衡。乳酸菌发酵和DHPM均可使豆渣膳食纤维吸附重金属离子的作用增强。总的来说,乳酸菌发酵和DHPM处理,可以作为提高膳食纤维生理功能、改性豆渣膳食纤维的有效途径。