羊肚菌(Morchella),又称羊肚蘑,羊肚子,属羊肚菌科(Morchellaceae)。其中羊肚菌科包括皱褶菌属(Disciotis),钟菌属I(Verpa),羊肚菌属(Morchella Genera)三个属。羊肚菌的功效丰富,种类齐全,据研究表明,有抗衰老、抗肿瘤、防氧化、调理脾脏、抗疲劳、降血脂血压、养胃生津等多种功效,本文章以羊肚菌子实体为原料,探究了羊肚菌蛋白的提取工艺,又对所得蛋白特性进行分析。本课题主要研究内容如下：1.研究羊肚菌中蛋白质的提取工艺。在本研究中,采用了超声波辅助,以碱沉酸提法为主体来提取羊肚菌中的蛋白质。具体方法是先通过单因素试验来得出相关因素对羊肚菌蛋白的提取率的影响。接着用响应面法优化的提取工艺,最终确定出来羊肚菌蛋白的最佳提取工艺条件。在该条件下得到的蛋白提取率为71.44%。2.对羊肚菌分离出的蛋白进行研究,测定了羊肚菌蛋白的溶解性,吸水性,吸油性,乳化性和起泡性。3.对羊肚菌蛋白氨基酸组的成分和营养评价进行分析。研究表明,羊肚菌蛋白中所含氨基酸种类丰富,含量相高,氨基酸的评分为96.28,化学评分为67.81。必须氨基酸指数(EAAI)的计算结果为0.9199。4.对羊肚菌子实体中分离出的蛋白质进行了抗氧化性研究。测定羊肚菌子实体的分离蛋白对DPPH自由基的清除率,对超氧阴离子和羟基自由基的清除率还有还原力的大小。试验结果表明,羊肚菌子实体中分离的蛋白质具有一定的抗氧化能力,羊肚菌蛋白溶液浓度越大,它的抗氧化能力越强。对DPPH的清除能力强,与VC相近。