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豆酱(soybean paste)是我国传统的发酵豆制品,是以大豆为主要原料制成的经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。它具有的浓郁香味、适宜的口感和色泽是因为发酵期间大豆蛋白质在微生物及其分泌的酶的作用下,产生了一系列生化反应。本文主要研究对可分泌蛋白酶和淀粉酶的米曲霉进行诱变育种,以期能获得两种酶的高产菌株,为工业化生产提供菌种资源。本文以黑龙江省齐齐哈尔市拜泉县采集的农家豆酱中分离出以菌株HDF-3为代表的26株米曲霉(Aspergilleas oryzae)为试验材料。利用透明圈法及测定酶活的方法筛选出蛋白酶、淀粉酶共同高产的菌株HDF-C14,HDF-C14菌株蛋白酶酶活为839.36 U/mL,蛋白酶比酶活为252060 U/g,淀粉酶酶活为381.88 U/mL,淀粉酶比酶活为143560 U/g。本文研究了对HDF-C 14菌株的微波、氦氖激光物理诱变剂量和致死率关系,研究发现菌株HDF-C14对微波诱变不敏感,而氦氖激光诱变时,照射距离2cm,照射30min致死率达到73.24%,利用透明圈法筛选氦氖诱变后的突变株,选取高产菌株HDF-C14-H8进行NTG化学诱变,NTG诱变剂浓度为0.4mg/mL,诱变时间30min时,致死率为73.81%,最终筛选得到目的突变株HDF-C14-HN5,该菌株的蛋白酶酶活达到1122.06 U/mL,与出发菌株HDF-C14相比提高133.68%,淀粉酶酶活达到564.14 U/mL,比HDF-C14提高147.74%,采用连续传代的方法研究了HDF-C14-HN5菌株的遗传稳定性,结果表明,经过稳定传递10代,酶活稳定且菌株产孢旺盛。将HDF-C14-HN5菌株接入到酱醅中进行生产发酵,该菌株在酱醅中发酵72h到84h蛋白酶酶活产量最高,可达1572.64U/g干曲,淀粉酶酶活最高可达2815.23U/g干曲。试验通过物理、化学复合诱变的方法选育传统豆酱中蛋白酶和淀粉酶高产菌株并将该菌株应用到豆酱生产发酵中,为提高豆酱生产水平打下坚实基础。