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本文对内蒙古传统发酵奶皮子的营养成分(水分、蛋白质、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸)、滋味物质和抑菌特性进行检测与分析。根据各样品中分离乳酸菌的抑菌特性筛选出优势菌株,作为发酵剂对普通奶皮子进行发酵试验,探讨其抑菌效果。结果如下:发酵奶皮子的水分、粗蛋白和粗脂肪的平均含量分别为38.70±4.67%、10.49±1.28%和49.83±5.13%。氨基酸平均含量为13.16±2.89%,其中成人必需氨基酸含量为5.17%,高于鲜奶皮子中成人必需氨基酸含量(3.20%)。脂肪酸平均含量为40.14±5.22%,其中饱和脂肪酸含量为24.85±3.24%,不饱和脂肪酸含量为15.30±2.12%。在不饱和脂肪酸中,单不饱和脂肪酸含量为13.34±1.80%,多不饱和脂肪酸含量为1.95±0.38%。发酵奶皮子和普通奶皮子的整体滋味品质差异显著,其中酸味值和甜味值差异极显著,涩味差异不显著。发酵奶皮子FN-3的酸味值最大,为7.66,普通奶皮子PN-4的甜味值最大,为13.52。发酵奶皮子中分离出13株乳酸菌的抑菌圈直径为15.34±0.31 mm~23.14±0.79mm。采用大肠杆菌NBRC3301为指示菌进行抑菌试验,筛选出较好的6株菌,分别为M6-4、M6-5、M6-6、M6-7、M8-3和M8-6。测定其抑菌谱,结果显示菌株M6-6和M8-3对金黄色葡萄球菌IID1677、蜡状芽孢杆菌AS1.1846、枯草芽孢杆菌HMO1、大肠杆菌NBRC3301和鼠伤沙门氏菌NBRC12529均有明显的抑菌效果,呈现出较广的抑菌谱。选用菌株M6-6和M8-3对普通奶皮子进行发酵,在发酵第9 d时其抑菌效果最好,抑菌圈直径最大可达18.67±0.20 mm,同时单菌发酵的抑菌圈直径平均为17.48±0.92 mm,混合菌发酵的抑菌圈直径平均为18.30±0.39 mm。