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四川是柠檬大省，目前柠檬除鲜销外，还有若干柠檬加工企业生产柠檬油、柠檬汁、柠檬干片等产品，柠檬在加工后约产生40%～50%的皮渣，大部分作为垃圾，未加以合理利用，不仅造成资源极大浪费，而且污染了环境。本研究以柠檬皮渣为原料制备膳食纤维，通过测定柠檬膳食纤维的总膳食纤维（Total dietary fiber，简称TDF）、可溶性膳食纤维（Soluble dietary fiber，简称SDF）、不溶性膳食纤维（Insoluble dietaryfiber，简称IDF）、持水力（Water holding capacity，简称WHC）、持油力（Oil holdingcapacity，简称OHC）、吸水膨胀能力（Swelling capacity，简称SWC）、粘度、白度、葡萄糖透析延迟指数(Glucose dialysis retardation index,简称GDRI)、阳离子交换能力、总黄酮和维生素C（简称Vc）的含量来筛选出最佳的制备工艺；并考察柠檬膳食纤维在面包中的应用效果。主要结论如下：1.柠檬膳食纤维制备的工艺条件与预处理工艺、干燥方式、产品细度、浸提工艺等多种因素有关，各因素不同则所制备的膳食纤维性质也不同，具体体现为：1.1预处理工艺对柠檬膳食纤维成分和理化指标的影响：原料热烫后进行流动水冷却可制备SDF含量较高，持水力、膨胀力、粘度、白度、葡萄糖透析延迟指数均较好的柠檬膳食纤维产品；而用温水洗涤所制备的柠檬膳食纤维TDF和IDF含量均较高，且可显著改善产品的持油力、白度、持水力、膨胀力；而不经任何处理直接进行干燥所制备的柠檬膳食纤维总黄酮和Vc含量均较高，且阳离子交换能力较好。1.2干燥方式对柠檬膳食纤维成分和理化指标的影响：采用冻干方式制备的柠檬膳食纤维TDF、SDF、总黄酮和Vc含量均较高，且持油力、粘度、白度、葡萄糖透析延迟能力和阳离子交换能力均较好；若强调产品的高IDF和高持水力时，可采用60℃的热风干燥方式。1.3产品细度对柠檬膳食纤维理化指标的影响：如需制备持水力、持油力和膨胀力均较高的柠檬膳食纤维，则选取产品粒度为16目～30目；如需制备粘度、白度、葡萄糖透析延迟能力和阳离子交换能力均较好的柠檬膳食纤维，则选取产品为80目筛下物。1.4浸提工艺对柠檬膳食纤维成分的影响：如需制备总黄酮和Vc含量均较高，持油性较好的产品，可采用用等体积的水在室温下浸提1min后再进行冷冻干燥的方式制备；如需制备持水力和粘度均较好的产品可采用等体积的水在60℃浸提90min再进行热风干燥的方式制备；采用等体积的95%乙醇在60℃浸提90min再进行冷冻干燥的方式制备的柠檬膳食纤维TDF、IDF和SDF的含量均较高，且其膨胀力、粘度、白度、葡萄糖透析延迟能力和阳离子交换能力均较好。1.5将预处理工艺、浸提工艺和干燥方式相结合筛选出柠檬膳食纤维的最佳制备工艺，最终确定结果为：柠檬膳食纤维的最佳制备工艺应根据所需要的指标不同而定，如需制备持油力较好，总黄酮和Vc含量均较高的产品，其最佳制备工艺为在室温下用等体积的水浸提1min然后进行冷冻干燥；如需制备TDF、SDF和IDF含量较高，且持水力、粘度、白度、葡萄糖透析延迟指数和阳离子交换能力均较好的产品其最佳制备工艺为用等体积的95%乙醇在60℃浸提90min然后进行冷冻干燥；如需制备膨胀力较好的产品其最佳制备工艺为经过热烫处理后再用等体积的95%乙醇在60℃浸提90min然后进行冷冻干燥。2.适量柠檬膳食纤维的添加可改善面包的品质：2.1将柠檬膳食纤维合理的添加到面包中，不仅可以改善面包的外观形态、口味，还可以改善面包的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。2.2柠檬膳食纤维的添加量为1%时面包不仅产出率比较高、口感柔软、有筋道、不黏牙，而且可以有效的抑制面包的老化，延长面包的保质期。