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本研究以热处理(HT,90℃/5 min)作为对比,研究了高压均质(High pressure homogenization,HPH)处理对NFC芒果汁中自然菌群的杀菌效果及其在4℃和室温贮藏条件下的变化;研究了HPH处理对NFC芒果汁中接种大肠杆菌的杀菌效果,并运用Weibull模型分析了其杀菌动力学;在此基础上,研究了HPH处理对NFC芒果汁色泽、理化性质、营养成分及抗氧化能力的影响及其在4℃和室温贮藏条件下的变化;研究了HPH处理对NFC芒果汁混浊度、颗粒特性、流变特性和果胶的影响,分析了HPH处理对NFC芒果汁混浊稳定性的影响,以期为非热加工技术HPH在NFC芒果汁中的加工应用提供理论基础。试验的主要结论如下:(1)HPH可有效杀灭NFC芒果汁中自然菌群和接种的大肠杆菌。50℃/190 MPa处理1次、60℃/40 MPa HPH处理1次,30℃或40℃/190 MPa HPH处理2次,20℃/190 MPa HPH处理5次可使菌落总数、霉菌和酵母分别降至2.0 log CFU/mL、20 CFU/mL以下,达到国家果、蔬饮料卫生标准。4℃贮藏60天期间,HPH芒果汁中菌落总数没有显著变化,保持在2.0 log CFU/mL以下,霉菌和酵母未检出。而室温贮藏期间,菌落总数显著增长,达到约4.5 log CFU/mL。20℃/190MPa HPH处理5次、30℃/190 MPa HPH处理4次、40℃/190 MPa HPH处理2次后,大肠杆菌未检出,达到国家果、蔬饮料卫生标准。简化的Weibull模型在20-50℃/40-190 MPa HPH处理1次和20-40℃/190 MPa HPH处理1-5次时拟合性较好(R2>0.92)。(2)HPH处理显著降低了NFC芒果汁的L*和b*值,升高了a*值,但总色差△E<2,色泽的变化不在人肉眼可辨别的范围内。HT处理对色泽的影响与HPH处理相反。HPH处理对NFC芒果汁理化性质(pH、TSS和TA)和维生素C含量没有显著影响。HPH处理显著提高了NFC芒果汁中类胡萝卜素和多酚的含量,增强其抗氧化能力,而HT处理显著降低了NFC芒果汁中维生素C、类胡萝卜素和多酚含量,降低了其抗氧化能力。4℃贮藏60天期间,HPH处理的NFC芒果汁△E<2,维生素C、类胡萝卜素、多酚保留率高于室温贮藏和HT处理的NFC芒果汁。(3)HPH处理后NFC芒果汁颗粒粒径减小,小颗粒粒径增加,悬浮稳定性升高。此结果与微观结构图观察的结果一致。未处理的NFC芒果汁中颗粒粒径范围为1-1000μm,HPH处理后NFC芒果汁颗粒粒径均小于100μm,20℃/190 MPa HPH处理5次后颗粒粒径集中在0.01-0.1μm。HPH处理显著提高了NFC芒果汁的表观黏度、触变环相对面积△Hr、贮藏模量G′和损耗模量G′′。HPH处理可显著提高NFC芒果汁中水溶性果胶的含量。