【摘 要】
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本文以绿豆淀粉为试验材料,利用柠檬酸与绿豆淀粉发生酯化反应,得到绿豆抗性淀粉（Mung bean resistant starch,MB-RS4）,采用酯化反应增加的酯基做为配位基团,再利用硝酸-亚硒酸钠法提供配位离子合成硒化绿豆抗性淀粉（Selenized mung bean resistant starch,MB-RS4?Se（IV））,在保留MB-RS4原有的生物活性的基础上赋予其新的功能性
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本文以绿豆淀粉为试验材料,利用柠檬酸与绿豆淀粉发生酯化反应,得到绿豆抗性淀粉（Mung bean resistant starch,MB-RS4）,采用酯化反应增加的酯基做为配位基团,再利用硝酸-亚硒酸钠法提供配位离子合成硒化绿豆抗性淀粉（Selenized mung bean resistant starch,MB-RS4?Se（IV））,在保留MB-RS4原有的生物活性的基础上赋予其新的功能性质;确定了酯化淀粉的最优制备工艺和硒化改性的最优工艺参数,以MB-RS4?Se（IV）得率和Se含量为评价指标,并采用光学显微镜、扫描电镜（SEM）、紫外光谱（UV）、傅里叶红外光谱（FTIR）、X-射线衍射分析、凝胶渗透色谱法（GPC）及核磁共振氢/碳谱（NMR）分别测定改性前后MB-RS4颗粒形态、相对分子质量、晶型、官能团变化和迁移;探究改性前后MB-RS4的体外抗氧化相关性活性分析,及体外抗消化性和对α-GA和α-AA的抑制作用动力学研究,探究改性前后MB-RS4的体外抗消化性、抗氧化活性及对酶活抑制作用;结果表明:（1）制备MB-RS4最优工艺条件为:淀粉柠檬酸干基比5:2、反应体系p H为3.5、酯化温度150℃、酯化时间4 h,在此条件下制备MB-RS4含量为83.72%。（2）制备MB-RS4?Se（IV）最佳工艺条件为:反应时间3.5 h,反应温度66℃,硝酸体积分数0.5%,料液比1:1时得到MB-RS4?Se（IV）硒含量2.21 mg/g,得率26.4506%;（3）绿豆RS4较绿豆淀粉颗粒孔洞增加,出现不同程度交联现象,偏光十字大部分消失,红外光谱中在1754 cm-1出现C=O的伸缩振动吸收峰。硒化后MB-RS4颗粒结构破碎,紫外光谱红移,结晶区消失,分子量显著减小,构型发生翻转,C6位发生取代,波数在787.88 cm-1、730.88 cm-1和654.75 cm-1处出现Se=O、C-C（Se）2和Se-O-C特征吸收峰。（4）硒化前绿豆RS4体外具有抗氧化性,硒化后RS4体外·OH、·O2-、ABTS+清除能力显著增强,且随质量浓度的增大而增加;（5）MB-RS4和MB-RS4?Se（IV）体外抗酶解特性相比绿豆淀粉增强,消化速率显著下降;MB-RS4?Se（IV）对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用显著增强,酶促反应动力学结果表明对α-葡萄糖苷酶抑制作用类型为竞争抑制,对α-淀粉酶抑制作用类型为混合型反竞争抑制。
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