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纯生啤酒是经过无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装和未经巴氏灭菌技术生产的啤酒。如果在生产过程中受到啤酒有害菌的污染,将会给纯生啤酒质量带来严重的影响。因此,要严格控制和防止啤酒有害菌的污染。然而直到现在,啤酒厂仍采用培养基检测技术检测啤酒有害菌。目前啤酒行业检测啤酒有害菌的培养基,如NBB、MRS等都依靠进口。由于国内啤酒的特点与国外啤酒不同,与国内啤酒的特点相对应的啤酒有害菌,其种类和数量与国外啤酒有害菌可能存在一定程度的差异。同时,一些快速检测方法如生物发光法、PCR技术、免疫学技术等因检测灵敏度、特异性方面的不足,或设备及试剂耗材昂贵等原因,未能在啤酒厂广泛推广使用。因此,有必要对适合国内啤酒特点的啤酒有害菌培养基和对快速检测方法进行研究。根据啤酒有害菌生长的营养需求,采用麦根浸出物、精氨酸和叶酸,采用单因素试验和正交试验,优化改良了两种啤酒有害菌检测培养基MRS和NBB的组分。确定MRS培养基中三种营养因子最佳添加量为:麦根浸出物20ppm、精氨酸0.75g/L、叶酸220ppm。NBB培养基的最佳添加量为:麦根浸出物40ppm、精氨酸0.75g/L、叶酸140ppm。在优化的MRS培养基上形成的菌落明显比对照大,具有显著的增菌效果;优化后的NBB培养基变色时间比对照提前了12h左右,具有显著的增菌效果。本文还建立了一种快速检测啤酒厌氧菌的方法,具体包括利用聚碳酸酯膜过滤啤酒样,厌氧培养36h后对其上生长的微菌落采用CFDA避光染色10min,采用荧光显微镜对微菌落进行计数,同时对该法进行重复性试验,并和常规平板培养计数法相比对,二者的菌落数均无显著性差异(P>0.05),微菌落法的最低检测限为4 cfu/mL。将荧光微菌落法和优化后的培养基联用,使检测时间进一步缩短至30h,并将其在啤酒厂生产检测中进行应用,证明了优化MRS培养基的优越性,在菌体生长速度和形成的菌落数方面明显好于未优化的MRS培养基。同时也在啤酒厂实际生产检测中对荧光微菌落法进行了应用,证明其能进行啤酒有害菌的检测,并具有快速、经济、准确、易于操作的特点。