本文通过对小麦发芽前浸泡条件及发芽条件作正交试验分析，以-淀粉酶活力为主要参照标尺，优化了小麦发芽过程中提取淀粉的最佳条件。同时在相应条件下提取淀粉，测定淀粉粘度，与各种酶活力进行了比较分析。并对小麦烘干淀粉龟裂图像的分形学特征作出了尝试性研究和探讨。小麦浸泡试验采取L9（34）正交设计方法，选取浸泡温度，浸泡方式和加碱量作为三个考察因素，以-淀粉酶活力为考察对象，认为-淀粉酶活力越大，对淀粉粘度特性的影响越明显。结果表明：小麦发芽前最佳浸泡工艺为浸泡温度20℃，浸泡方式“浸四断十”，加碱量0.015%。在此条件下测得-淀粉酶活力为11278.2U/g。小麦发芽试验同样采取L9（34）正交设计方法，在最佳浸泡条件浸泡后，小麦放入培养箱中进行发芽培养。选取发芽温度，发芽时间和含水率（浸泡时间）作为三个考察因素。结果表明：发芽时间影响高度显著；温度，含水率影响并不显著。通过时间单因素试验对小麦发芽过程中的各种酶活力变化及淀粉粘度进行考察。结果表明：-淀粉酶、-淀粉酶、纤维素外切酶、果胶酶、蛋白酶及普鲁兰酶活力逐渐增大，小麦淀粉粘度逐渐降低。酶活力变化与淀粉粘度变化呈现反比关系。本试验首次尝试将分形理论用于淀粉特性研究。通过对各个条件下提取淀粉进行烘干处理后得到的龟裂图像进行分形特征研究，利用淀粉图像灰度统计图得到小麦淀粉具有分形学特征并利用盒子法计算其分维数。结果表明：小麦淀粉粘度与分维数之间有很强的对应关系，说明通过分维数变化趋势的监测可以推出小麦淀粉粘度的变化趋势。小麦随时间增长不断发芽的过程中，其淀粉烘干后图像在一定程度上表现为颜色变深，龟裂程度变小，说明小麦烘干淀粉形态与分维数之间有密切联系；此过程中图像分维数和淀粉粘度都有逐渐减小的趋势，分维数与淀粉粘度之间呈现正比关系。