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鸡汁调味料是一种具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁类复合调味料，因其真材实料、原汁原味、营养健康等特点而深受广大消费者的欢迎，具有很大的市场潜力。本文探讨了影响鸡汁调味料的感官状态及稳定性等问题，同时完成了年产3000吨鸡汁生产工厂的初步设计。本文研究了鸡汁调味料的颜色、口感、香味以及状态对产品质量的影响。感官评价结果显示，颜色鲜黄而不过度、口感浓鲜、鸡肉味醇厚且回味绵长、具有良好质感的鸡汁调味料更容易被消费者接受。通过实验得出产品主要原料的最佳配比为：β-胡萝卜素0.04%、黄原胶0.2%、变性淀粉3.5%、盐14%、味精8%、I+G0.4%、复配鸡肉膏4.5%、鸡油2.5%、酵母抽提物1.5%。在添加增稠剂的基础上，研究了不同乳化剂及均质处理对产品稳定性的影响，结果表明，添加乳化剂和均质处理能显著改善产品的稳定性和质感，其最佳条件为：SE-130.1%、SE-150.1%、吐温-600.25%、单甘脂0.2%、均质25MPa、均质温度70℃。同时还确定了85℃、20min的最佳杀菌条件以保证产品的商业无菌。本文完成了年产3000吨鸡汁工厂的初步设计，主要包括产品方案、生产工艺、厂区整体布置、生产车间的详细布置以及生产设备的初步选型，分析并确定了生产工艺的关键控制点，对生产的各个环节的卫生条件提出了严格的要求。通过物料平衡、水电汽平衡、劳动力平衡等工作估算了生产成本与利润，并验证了年产3000吨鸡汁生产工厂建设项目的可行性。为了更好的说明本设计，绘制了厂区平面布置图、生产车间平面布置图和生产工艺流程图等图纸。